Pyrenäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchen
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Röstgemüse
  • Karotte (gewürfelt)
  • Porree
  • Sellerie
  • Zwiebel

Jeweils:

  • 1 Thymian- und Rosmarinzweig
  • 2 Teelöffel Paradeismark
  • 200 ml Madeira
  • 100 ml Sherryessig
  • 1000 ml Geflügelfond
  • 4 Zimt (Stangen)
  • 1 Knoblauch
  • Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Zimt (Pulver)
  • 200 g Kräutersaitlinge; geputzt, in kleine Würfel geschnitten
  • 2 EL Butter
  • 2 sm Schalotten (gewürfelt)
  • 2 Junge Knoblauchzehen; abgezogen
  • 1 Teelöffel Pfeilwurzelstaerke oder evtl. Maizena (Maisstärke)
  • 100 g Herrenpilze; geputzt, halbiert

Als Garnitur:

  • Frittierter junger Knoblauch

Schwierigkeitsgrad:

  • mittelschwer,

Zubereitungszeit:

  • 2½ Stunden

Kaninchen herauslösen. 2 Rückenfilets und 2 Keulen zur Seite stellen. Restliches Kaninchen und Knochen fein hacken. In 2 Essl. Olivenöl anrösten. Röstgemüse, Thymian und Rosmarin zufügen. Mit anbraten. Paradeismark zufügen. Mit Madeira und Sherryessig löschen. Etwas kochen. Knochen mit Geflügelfond überdecken. 3 Zimtstangen und 1 geputzte Knoblauchknolle hinzfügen. Etwa 2 Stunden im offenen Kochtopf auf kleiner Flamme sieden. Durch ein Sieb passieren. Auf die Hälfte kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Fertige Kaninchenjus zur Seite stellen.

Kaninchenkeulen und Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. In 2 Essl. Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Keulen im aufgeheizten Herd bei 120 °C etwa 40 Min. auf einem Bratrost fertig rösten. Rückenfilets die letzten 10 Min. hinzfügen.

Kräutersaitlinge in Butter mit gewürfelten Schalotten und 1 gewürfelter Knoblauchzehe kurz schwenken. Mit ein wenig Zimt überstreuen.

Mit der Kaninchenjus auffüllen. Etwas kochen. Wenn nötig, mit ein wenig Pfeilwurzelstaerke binden. Herrenpilze in 1 Essl. Olivenöl mit 1 Knoblauchzehe und 1 Zimtstange kurz rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Gewürfelte Kräutersaitlinge in die Tellermitte Form. Kaninchenkeulen und -rücken je halbieren, auf die Schwammerln setzen. Herrenpilze auf die Kaninchenteile legen. Mit frittiertem Knoblauch garnieren. Dazu passt Röstbrot.

Weintipp: Würzig, opulent mit weichen Tanninen (Barrique) ist der

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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