Puter Burgunder Art

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Portionen: 6

Für Die Fuehung:

  • 50 dag Esskastanien
  • 50 cl Leitungswasser
  • Salz
  • 2 lg Säuerliche Äpfel (600 g)
  • 1 Pckg. (2 01) Rum
  • 1 Esslöffel Zitrone (Saft)
  • 2 Zwiebeln (80 g)
  • 0.5 Bund Petersilie
  • Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 2 Eier, 1 Eidotter

Zum Braten:

  • 80 gramm Geräucherter fetter Speck (in hauchdünne Scheibchen geschnitten)
  • 6 dag Butter
  • 0.125 l Leitungswasser (heiss)
  • 0.125 l Burgunder
  • 0.5 Tasse Leitungswasser (gesalzen)

Garnierung:

  • 12 sm Zwiebeln (150 g)
  • 12 lg Frische Champignons (60 g)
  • 5 dag Butter (oder Margarine)
  • Salz

Beutel mit den Innereien aus dem Puter heranziehen. Puter innen und aussen abbrausen und mit Haushaltspapier trockenreiben. Am unteren Ende der Keulen Fleisch mit einem spitzen Küchenmesser lösen. Puter innen mit Pfeffer und Salz reibend auftragen.

Zur Vorbereitung der Füllung Kastanien oben kreuzweise einkerben. Auf ein Blech setzen. In den aufgeheizten Backofen auf die mittlere Rille schieben. Röstzeit: 100 mmin. Elektroherd: 220° Celsius .

Gasherd: Stufe

5 oder grosse Flamme. Kastanien aus dem Backofen heranziehen. Schälen, dito die gelben Innenhäute abziehen. Leitungswasser mit Salz in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Kastanien 15 min dadrin andünsten. Auf ein Sieb giessen und auskühlen. Kastanien in einer Backschüssel mit einer Gabel zerdrücken. Äpfel abspülen, schäleu, vierteln, entsteinen und auf einer groben Reibe raeffeln. Mit Saft einer Zitrone und Rum zu den Kastanien geben. Zwiebeln von der Schale trennen, fein häckseln. Mit abgespülter, trockengetupfter und gehackter Petersilie, Zitronenhaut, den Eidotter und Eiern in Backschüssel geben. Alles ordentlich vermengen. Farce in den Puter ausfüllen. Öffnungen mit einem Baumwollfaden zunähen oder mit Rouladenspiesschen zustecken. Puter dressieren. Keulen und Brust mit Speckscheiben belegen, festbinden. Fettpfanne mit Leitungswasser ausspülen. Puter mit der Brustseite nach oben reinlegen. Butter in dünnen Scheibchen drauf auftragen. In den aufgeheizten Backofen auf die untere Rille schieben.

Bratzeit: 2 h und eine halbe Stunde . Elektroherd: 200 Grad . Gasherd: Stufe 4 beziehungsweise knapp 0,5 grosse Flamme.

Wenn der Braten-Fond zu braun werden lassen beginnt, Leitungswasser zugiessen. nach und nach den erwärmten Wein zugiessen. 60 Min. vor Ende der Bratzeit die Speckscheiben abnehmen. Puter dabei häufig mit Braten-Fond, übergiessen. 10 Min. vor Ende der Bratzeit den Puter einmal mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit die Haut schön knackig wird (nicht mehr übergiessen).

Inzwischen für die Garnierung Zwiebeln von der Schale trennen. Champignons reinigen, ausführlich abspülen und abrinnen lassen. Butter bzw. Leichtbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Ganze Zwiebeln dadrin bei schwacher Temperatur drumherum 10 Min. brutzeln. Champignons dazugeben.

Zugedeckt weitere 10 Min. andünsten. Salzen. Puter aus dem Backofen heranziehen. Auf einer aufgeheizten Platte mit den Zwiebeln und Champignons anbieten.

Zuspeisen: Eine feine Kartoffelkroketten und Gemüseplatte. Getränk: Roter Burgunder.

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