Putenpfeffertopf mit Gemüse und Krusteln

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  • 2 Putenoberkeulen mit Knochen jeweils 600 g Salz
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner grob geschrotet
  • 125 ml Öl
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • 4 md Karotten
  • 4 md Erdäpfeln
  • 300 g Brokkoli
  • 4 Jungzwiebel
  • 1 EL Petersilie (frisch gehackt)

Die Putenoberkeule abspülen, abtrocknen und mit Salz würzen. Das Öl in einem Wok aus feuerfestem Porzellan erhitzen, die geschroteten Pfefferkörner darin anrösten. Putenteile hinzfügen und rundum anbraten. Mit Wein und klare Suppe begiessen und abdecken. Bei schwacher Temperatur 40 Min. dünsten, nach 30 Min. den Deckel oder die Aluminiumfolie abnehmen.

Karotten und Erdäpfeln abschälen, den Brokkoli abspülen und von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und zwei Drittel der grünen Enden klein schneiden. Karotten und Erdäpfeln in Längsrichtung halbieren und den Brokkoli in Rosen teilen. Karotten und Erdäpfeln in den Bratenfond legen, die Keule daraufgeben und bei geschlossenem Deckel 10 min gardünsten. Das Putenfleisch herausnehmen und die Broccoliröschen sowie die halbierten Frühlingszwiebeln unter das Gemüse vermengen. Zugedeckt 6 bis 8 min fertiggaren.

In der Zwischenzeit die Putenoberhaxen häuten und die Knochen herauslösen. Das Fleisch mit Aluminiumfolie umhüllt warmhalten. Die Putenhaut in feine Streifen schneiden, in die Bratpfanne Form und so lange rösten, bis die Hautstreifen goldbraun und knusprig sind. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und auf dem Gemüse im Wok anrichten. Mit den knusprigen Krusteln überstreuen.

Getränkeempfehlung:

Zu diesem pfefferigen Geflügelgericht mundet ein frischer, fruchtiger Riesling mit einer pikanten Säure, z.B. ein 92er Dürkheim Michelsberg, Kabinett trocken, aus dem Weingut Fitz-Ritter in der Pfalz.

Dieses alte Pfälzer Weingut verbindet nicht nur mit Lisa Fitz verwandtschaftliche Bande; die heute noch bestehende Sektkellerei Fitz war ehemals königlich bayerischer Hoflieferant.

Tips und Infos:

Die fleischige Oberkeule ist ein klein bisschen fetter als die restlichen Teile, dafür aber außergewöhnlich aromstisch und saftig. Da die Putenhaut bei dem Schmoren immer weich und lapprig wird, einfach ablösen, streifig schneiden und in der Bratpfanne so lange rösten, bis die Streifchen richtig knusprig werden. Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier diese Vogelart aus Südamerika nach Europa. Schon lange war der Riesenvogel lediglich den Privilegierten als Festtagsbraten vorbehalten.

* Die Mast heimischer Truthähne erfolgt in bäuerlichen Familienbetrieben. Die Küken werden auf der Stelle nach dem Ausschluepfen nach dem Geschlecht getrennt. Anschliessend werden sie in offenen Ställen in Bodenhaltung auf Stroh aufgezogen. Die sog. Babyputen haben eine Mastzeit von drei Monaten und wiegen dann zwischen 2 und 3 kg. Bei den sog. Fleischreichen Truthahnhennen beträgt die Mastzeit vier Monate, sie wiegen dann 8 bis 10 kg.

* Die Hähne benötigen knapp ein halbes Jahr, um dann ein Schlachtgewicht bis zu 18 kg zu erreichen.

* Puten - bzw. Truthahnfleisch wird heute vorwiegend in Teilstücke unterteilt. Besonders beliebt sind Schnitzel aus der Brust geschnitten, aber wesentlich aromatischer ist das dunklere Fleisch aus der Keule.

* Diesen Pfeffertopf kann man genausogut mit fleischigen Hähnchenteilen kochen.

* Gart man den Putentopf auf der Stelle in einem feuerfesten Geschirr wie z.B. in einem Porzellan-Wok kann man ihn auf der Stelle von dem Küchenherd auf den Tisch stellen. Sieht hübsch aus und man spart Abwasch!

Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung!

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