Putenoberkeule im Cidrebad

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Portionen: 3

  • 500 g Putenoberkeule (ca.)
  • 2 Karotten
  • 2 Stangensellerie (ohne Blätter)
  • 0.25 Sellerieknolle (klein)
  • 2 sm Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Bouquet Garni (2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, 2
  • Petersilienstängel, 1 Streifchen Zitronenschal
  • Nur die gelbe Schicht, 0, 3 cm x 4 cm)
  • 375 ml Cidre (herb)
  • Pfeffer
  • Meersalz
  • Öl
  • 30 g Butter (eiskalt in Stücke)

Apfelbeilage:

  • 20 ml Calvados
  • 6 Dörrpflaumen (soft)
  • 2 Säuerliche festfleischige Äpfel
  • 1 EL Staubzucker (gestrichen)
  • 1 EL Butter

Sellerie-Kartoffelbrei:

  • 350 g Erdäpfeln
  • 0.75 Sellerieknolle (klein)
  • 1 Prise Muskat
  • Milch
  • 1 EL Butter (gehäuft)
  • Salz

Zwetschken in den Calvados einlegen. Putenoberkeule abspülen und abtrocknen Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem gusseisernen kleinen Bräter erhitzen. Putenoberkeule auf der Hautseite golden anbraten, auf die andere Seite drehen und bräunlich anrösten. Keule aus dem Fett heben. Stangensellerie in 1 cm dicken Scheibchen, Sellerie und Karotten in 1x1 cm Würfel, kleine geschälte gesamte Schalotten und die Knoblauchzehe im Fett anrösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Später die Keule mit der Hautseite nach oben darauflegen und alles zusammen mit Cidre löschen. Der Cidre sollte die Keule nicht überdecken sondern nur bis zur Hälfte anbieten. Den Bräter bei Gas Stufe 2 in den aufgeheizten Herd schieben und 1 Std dünsten. Hin und ein weiteres Mal kontrollieren, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist, Cidre ein weiteres Mal nachgiessen.

Sellerie-Erdäpfelpüree:

20 Min. vor Bratzeitende, die Erdäpfeln abgeschält und halbiert sowie die 1/2 Sellerieknolle abgeschält und kleingewürfelt in wenig Salzwasser aufsetzen. 20 Min. gardünsten. Wenn die Erdäpfeln weich sind, das Ganze abschütten. Sorgfältig ausdämpfen. Die Erdäpfeln sowie den Sellerie noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken, heisse Milch und Butter zufügen und dabei rühren, bis der Brei eine lockere, leichte Konstistenz angenommen hat, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Apfelbeilage:

Zwischenzeitlich die Apfelkerngehaeuse austechen, Äpfel von der Schale befreien und in Achtel schneiden. Butter in einer Bratpfanne heiß werden, die Apfelachtel darin schnell anbraten. Staubzucker darüber stäuben, kurz karamelisieren, dann die Zwetschken samt Calvados hineingiessen flambieren.

Finish:

Putenenoberkeule aus dem Gemüsesud heben, warmstellen und kurz rasten. Inzwischen den Bratensud sieben, Bouquet Garni und Schalotten entfernen, Röstgemüse warmstellen.

Sauce um 1/3 reduzieren, nachwürzen, mit 30 g Butterwürfelchen montieren.

Putenkeule entbeinen und in 9 Scheibchen aufschneiden.

Anrichten: Auf einen großen flachen Teller ein Schöpfer Püree mittig auflegen, leicht eindrücken, dahinein ein wenig Röstgemüse Form. Seitlich werden 3 Putenscheiben angelehnt und auf der gegenüberliegenden Seite ein Fächer aus Äpfeln mit 2 Zwetschken als Eyecatcher ausgebreitet. Mit der Sauce überträufeln. Rest Röstgemüse aussenherum angarnieren.

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