Pute mit Salbeifüllung in Apfelsauce

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Portionen: 10

  • 1 Junge, küchenfertige Pute
  • 2 md Karotten
  • (3, 5-4 kg)
  • 200 g Sellerie (Knolle)
  • Salz
  • 125 g Butterschmalz
  • 750 g Zwiebeln (mittelgross)
  • 5 Cox Orange Äpfel
  • 500 g Weissbrot (frisch)
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 10 Salbeiblätter (frisch)
  • 250 ml Geflügelfond (oder
  • 125 g Butter (weich)
  • Entfettete klare Suppe)
  • Muskat
  • 40 ml Guter Calvados
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Flügel der Pute direkt am Körper im Gelenk abtrennen, den Hals zurechtschneiden, dabei die Halshaut ein wenig aufschneiden. Pute spülen, abtrocknen und von innen mit Salz ausreiben. Die Halshaut über die Öffnung ziehen und mit Zahnstochern feststecken. Für die Füllung acht Zwiebeln auf dem Blech in den Herd schieben und bei 200 Grad (Gas:3) in 45-50 Min. gardünsten. Zwiebeln ein wenig auskühlen, dann den Wurzelansatz grosszügig zurechtschneiden, Zwiebeln aus den Schalen drücken und grob hacken. Das Weissbrot von der Rinde befreien, grob würfeln und im Handrührer zu Krumen zerkleinern. Die Salbeiblätter hacken. Weissbrotkrume mit der Butter, Zwiebeln und Salbei zusammenkneten, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in die Pute schieben, Pute zunähen. Pute von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die übrigen Zwiebeln schälen und grob zerkleinern, Karotten und Sellerie reinigen, spülen und grob zerkleinern. Hals, Flügel und Puteninnereien (bis auf die Leber) grob zerteilen. Das Backrohr auf 275 Grad (Gas 7) vorwärmen. Butterschmalz auf die Saftpfanne Form und im Herd erhitzen. Die Pute mit der Brust nach oben auf die Saftpfanne legen und auf der untersten Leiste im Herd 10 Min. anbraten, dabei mit dem heissen Fett bestreichen. Den Herd auf 225 Grad (Gas 4) herunterschalten, die Pute auf die andere Seite drehen und jetzt 20-25 Min. auf der Brustseite rösten, das Geflügelklein dazulegen und mitbraten. Die Pute wiederholt auf die andere Seite drehen, das zerkleinerte Gemüse hinzfügen, den Herd auf 200 Grad (Gas 3) zurückschalten. Nach einer halben Stunde 3 Äpfel grob zerkleinern und einrühren, noch 45 bis 60 Min. weiterbraten. Zwischendurch den Wein und die klare Suppe aufgießen und die Pute beschöpfen. Die Pute zerlegen, mit Folie überdecken und warm halten, den Fond durch ein Sieb gießen, entfetten. Die beiden Äpfel von der Schale befreien und kleinwürfelig schneiden, in der Sauce gardünsten. Die Sauce mit Calvados nachwürzen. Das Putenfleisch in Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten.

VorbZeit : 60

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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