Pugliese

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Portionen: 1

Vorteig (Biga):

  • 75 g Weizenmehl Type 550*
  • 0.0625 Teelöffel Trockenhefe
  • 0.5 Teelöffel Backmalz; falls vorhanden
  • 60 g Wasser; Zimmertemperatur

Teig:

  • 70 g Weizenmehl Type 550*
  • 70 g Hartweizenmehl; durum flour (Petra: Hartweizendunst, farina per pasta)
  • 0.5 Teelöffel Trockenhefe
  • 0.75 Teelöffel Salz
  • 120 g Wasser; Zimmertemperatur
  • Biga; ganze Masse
  • Hartweizenmehl; zum Formen

Dampfl (6 Stunden bis 3 Tage vorher):

In der Backschüssel der Küchenmaschine Weizenmehl Type 550, Hartweizenmehl und Trockenhefe vermengen. Anschließend das Salz untermengen, dann Wasser und den Biga dazugeben. Den Teig in der Küchenmaschine erst einmal 1 Minute auf niedriger Stufe, dann 5 Min. auf mittlerer Stufe durchkneten. (Petra: für meine Bosch ist das zu wenig Teigmenge. Ich habe den Teig darum mit den Knethaken des Handrührgerätes geknetet - geht großartig).

Ein Quadrat von 15x15 cm auf der Fläche mit Hartweizenmehl überstreuen. Den Teig mit einem feuchten beziehungsweise geölten Teigschaber auf dieses Mehl Form, die Teigoberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben und 2 min ruhen.

Mit bemehlten Händen die beiden gegenüberliegenden Seiten auf zweifache Länge ausziehen und wie einen Geschäftsbrief in 3 Lagen zusammenfalten. Den Teig wiederholt mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie abgedeckt eine halbe Stunde ruhen.

Darauf das Ausziehen, Zusammenfalten und Bemehlen ein zweites Mal wiederholen, wiederholt eine halbe Stunde ruhen.

Die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholen, dann die Ecken unter den Teig stecken und den Teig in einen 1, 5 Liter fassenden Behälter bzw. eine Backschüssel Form (Petra: 2 Liter Tupper-Messbecher mit Deckel), die Oberfläche mit Öl besprühen und mit einem Frischhaltefolie bzw. Deckel bedecken. Den Teig idealerweise bei 24, 5-26 °C 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Den Teig schonend auf eine mit Hartweizenmehl bemehlte Fläche Form und vorsichtig zu einem Teigball formen, die Luft soll soweit wie möglich aufbewahren bleiben.

Den Teigball mit dem Saum nach oben in einen bemehlten Brotkorb oder eine mit einem bemehlten Geschirrhangl ausgelegte Backschüssel legen. Die Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben. Den Brotkorb in eine Plastiktüte stecken und wiederholt 1 1/2 Stunde gehen, bis das Volumen auf das 1 1/2 fache angestiegen ist.

1 Stunde vor dem Backen das Backrohr mit einem Brotstein auf der untersten Schiene auf 260 °C vorwärmen. Auf den Boden eine feuerfeste geben stellen.

Die Oberfläche des Brotes mit Weizengriess überstreuen, den Brotschieber auf den Brotkorb legen und beides gemeinsam auf die andere Seite drehen.

Danach den Korb vorsichtig abheben und das Brot auf der Stelle in das heiße Backrohr einschiessen. 1/2 Tasse Eiswürfel in die geben kippen (Petra: Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet). Nach 5 min die Hitze auf 230 Grad herunterstellen. 15-25 min backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. (Petra: das war bei mir erst nch 35 min der Fall).

Das Brot auf einem Bratrost abkühlen.

Aufwand zu rechtfertigen, besser 2 Brote ansetzen beziehungsweise ein doppelt so großes, längliches Brot backen.

Das Brot geht im Herd sehr schön auf, hat eine schmale knusprige Kruste und eine elastische grobporige Krume, sehr guter Wohlgeschmack.

*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King Arthur oder evtl. Pillsbury

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