Provenzalischer Lammbraten mit Bohnen-Paradeiser-Pot-au-feu

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Portionen: 4

Lammschulter::

  • 1300 g Lammschulter oder -keule
  • 200 g Schalotten (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 150 g Oliven
  • 60 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 EL Weissbrot
  • 2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 1 Bund Röstgemüse (Karotte Sellerie, Porree), grob
  • Gewürfelt
  • 125 ml Rotwein
  • 250 ml Rindsuppe
  • 3 Paradeiser (gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter

Bohnen-Tomaten-Pot au-feu::

  • 1 Tasse Getrocknete Bohnenkerne (ca. 200 g)
  • 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 1 EL Paradeismark
  • 200 g Paradeiser (gewürfelt)
  • 750 ml Gemüsesuppe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Lammschulter von dem Metzger ausbeinen und die Knochen fein hacken.

Schalotten in ein wenig Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Oliven hinzfügen, in eine geeignete Schüssel umfüllen. Getrocknete Paradeiser klein hacken und mit Thymian, Rosmarin und Weissbrotbröseln unter die Schalotten vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die ausgebeinte Lammschulter eben auslegen, die dicken Stellen ein wenig plattieren, ausreichend mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Die Oliven-Schalotten-Menge auf dem Fleisch gleichmässig gleichmäßig verteilen. Die Schulter aufrollen und -binden und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

In einem Reindl die Knochen mit ein klein bisschen Olivenöl anrösten, die Lammschulter zufügen und von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und das Röstgemüse hinzfügen, gut anbraten und mit Rotwein löschen. Alles in den 160 Grad (Ober-Unterhitze) heissen Herd Form und die Lammschulter dünsten. Dabei immer nochmal mit ein klein bisschen Rindsuppe begiessen und auf die andere Seite drehen. Nach 30 Min. die Paradeiser zufügen. Insgesamt die Schulter ungefähr 1, 5 Stunden dünsten.

Das Fleisch ist gar, wenn sich eine lange Fleischgabel leicht hineinstechen und schonend wiederholt herausziehen. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren und mit einigen eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Bohnen-Paradeiser-Pot au-feu: Die Bohnen in ausreichend Wasser (wenigstens 5 Tassen) eine Nacht lang einweichen. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Paradeismark dazugeben. Die Bohnen abschütten und mit den Paradeisern in den Kochtopf Form. Mit der klare Suppe auffüllen und ca. 1 bis 1 1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel leicht machen. 5 Min. vor Ende der Garzeit den Rosmarinzweig einlegen und Balsamessig zufügen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen, wenn er noch sehr flüssig ist, offen die Flüssigkeit ein kleines bisschen kochen.

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