Prosciutto Fresco Brasato al Marsala - Roher Schinken In Marsalasauce

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Portionen: 6

  • 1 Tasse Marsala (trocken)
  • 0.5 Tasse Olivenöl
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 2 Lorbeerblätter, zerrieben
  • 2000 g Ungekochter Schinken (vielleicht mehr)
  • 0.5 Tasse Zwiebeln (grob gehackt)
  • 0.25 Tasse Grobgehackte Karotten
  • 0.25 Tasse Grobgeschnittener Staudensellerie
  • 2 Tasse Rinderbouillon, frisch oder evtl. aus Würfeln
  • 1 EL Pfeilwurzmehl
  • 2 EL Marsala (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1 Tasse Marsala, ein Viertel Tasse Olivenöl, den Saft einer Zitrone sowie die Lorbeerblätter in einem großen Glas oder evtl. einer rostfreien Backschüssel mit-miteinander mischen. Den ungekochten Schinken in der Marinade auf die andere Seite drehen, bis er überall gut eingefeuchtet ist. Bei Raumtemperatur wenigstens 6 Stunden oder evtl. im Kühlschrank wenigstens 12 Stunden einmarinieren, wobei der Schinken zwei- bis dreimal gewendet wird. Das Backrohr auf 175 Grad vorheizen. Den Schinken aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Marinade in eine kleine Backschüssel sieben. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie feingehackt miteinander mischen. Zwei El Olivenöl in einem schweren, feuerfesten, 4 -6 Liter fassenden Topf erhitzen, der den Schinken bequem fassen kann. Das Gemüse zufügen und das Ganze bei mässiger Temperatur und unter häufigem Umrühren 10 min, bzw. Bis es leicht gebräunt ist, weichdünsten. Die übrigen 2 El Öl in einer schweren, 25 bis 30 cm großen Bratpfanne so lange erhitzen, bis sich über dem 01 ein leichter Rauch bildet. Den Schinken in dem Öl anbraten, wobei man zu Beginn die Speckseite nach unten legt und ihn dann mit zwei Holzlöffeln umwendet. Wenn er auf allen Seiten goldbraun gebacken ist, den Schinken auf das Gemüse in den Topf legen und in den dicksten Teil des Fleisches ein Bratenthermometer stecken. Aus der Bratpfanne beinahe das Ganze Fett abschütten und nur eine schmale Schicht auf dem Boden. Die durchgesiebte Marinade hineingiessen und bei starker Temperatur und unter starkem Rühren zum Kochen bringen, wo-bei der an der Bratpfanne haftende Bratensatz mit hineinverrührt wird. Wenn die Marinade bis auf die Hälfte eingekocht ist, gemeinsam mit der Rinderbouillon in den Topf Form. Falls die Flüssigkeit nicht bis zu ein Drittel des Schinkens hinaufreicht, mit mehr klare Suppe auffüllen. Auf dem Küchenherd zum Kochen bringen, abdecken und auf den mittleren Backofenrost stellen. Den Schinken 3 bis 3 1/2 Stunden dünsten, wobei die Innentemperatur (Fleischthermometer) 85 Grad zeigen soll. Den Schinken auf eine vorgewärmte Backschüssel legen und 15 min stehen, damit er sich leichter schneiden lässt. Die Sauce aus dem Topf durch ein feines Sieb in einen 11/2 bis 2 Liter fassenden Topf rühren, wobei man aus dem Gemüse so viel Saft wie nur möglich presst, ehe man es fortwirft. Das Fett abschöpfen, dann die Sauce bei mässiger Temperatur schwach weiterkochen. Das Pfeilwurzmehl mit zwei weiteren Löffeln Marsala mixen, und wenn es sich gelöst hat, das Ganze in die schwach kochende Sauce gießen. Unter durchgehendem Rühren ziehen, bis die Sauce sämig und klar wird. Sie darf dabei nicht machen. Die Sauce nachwürzen und vielleicht würzen. Den Schinken in schmale Scheibchen schneiden und auf einer aufgeheizten Servierschüssel in einer Reihe anordnen. Vor dem Anrichten ein paar EL Sauce über den Schinken gießen und den Rest in einer Saucenschüssel anbieten.

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