Profiteroles

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Portionen: 35

Teig:

  • 1 Salz (Prise)
  • 30 g Butter
  • 75 g Mehl
  • 2 Eier (Klasse M)

Füllung:

  • 2 Gelatine
  • 250 ml Schlagobers
  • 40 g Staubzucker
  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • Das Mark von 1 Vanilleschote

Glasur:

  • 750 ml Herbe Schokoladenglasur
  • Staubzucker (zum Bestreuen)
  • 2 Minze

1. Für den Brandteig 125 ml Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Das Mehl am Anfang mit einem Rührbesen zügig untermischen. Darauf mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Menge als Kloss von dem Topfboden löst und ein weisser Belag sichtbar wird (das dauert 1-2 min). Teig 5 Min. auskühlen. Darauf mit den Knethaken des Mixers der Reihe nach die Eier dazugeben und zu einem zähen, aber geschmeidigen Teig rühren. Ein Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.

2. Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle befüllen. Auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech ca. 30 haselnussgrosse Tupfen spritzen, dabei 3 cm Abstand. Teigspitzen mit einem feuchten Finger ein kleines bisschen eben drücken. Im aufgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 200 °C (Gas 2, Umluft 15-20 min bei 200) in 25-eine halbe Stunde goldbraun backen. Aus dem Herd nehmen und auskühlen.

3. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Schlagobers mit dem Zucker und Vanillemark aufwallen lassen. Vanillemilch mit den Eigelben in einem Schlagkessel rasch durchrühren und über dem heissen Wasserbad in 3-5 Min. kremig-dicklich schlagen. Sofort durch ein feines Küchensieb in eine Schale aufstreichen. Gelatine gut auspressen und in der warmen Vanillecreme zerrinnen lassen. Gut durchrühren und auf Eis auskühlen, bis die Krem leicht zu gelieren beginnt. Zwischenzeitlich ein paarmal rühren.

4. Die restliches Schlagobers steif aufschlagen und mit einem Quirl unter die kalte, leicht gelierte Krem rühren. Mit Frischhaltefolie bedecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Krem fest ist. Als nächstes die Krem in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle befüllen. Die kalten Profiteroles damit befüllen und auf ein Kuchengitter legen.

5. Glasur in der Flasche in heissem Wasser 10 Min. erwärmen. Die Profiteroles mit der Glasur dünn überziehen. Glasur fest werden.

Profiteroles mit Staubzucker bestäuben und mit abgezupften Minzblättern dekorieren und zu Tisch bringen.

Camillo Castilla Rioja Dauer der Zubereitung: 1 Stunden 20 Stunden (plus Kühlzeit)

Gutes Gelingen!

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