Pralineglace mit Erdbeeren

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Portionen: 5

  • 60 g Zartbitter-Couvertüre; (*) oder -schokolade
  • 60 g Nougat; Praline
  • 250 g Milch
  • 250 g Rahm
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Zucker
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei (ganz)
  • 0.5 Orange (abgeriebene Schale)
  • 20 g Grand Marnier
  • 10 g Amaretto
  • 20 g Cognac

Nougat:

  • 30 g Zucker
  • 30 g Frisch geschälte Mandelkerne
  • Butter

Erdbeercoulis:

  • 500 g Erdbeeren
  • 250 g Zucker
  • 250 g Walderdbeeren

Zucker verflüssigen, die Mandelkerne dazugeben. Umrühren, bis sich die Zuckermasse hellbraun einfaerbt. Sofort auf ein bebuttertes Backblech ausgiessen. Die hart gewordene Menge pulverisieren.

Milch und Rahm zum Kochen bringen, mit Salz würzen. Zucker mit Ei und Eidotter cremig aufschlagen. Die heisse Milchmischung unterrühren, alles zusammen zurück in die Bratpfanne Form. Mit Holzlöffel rühren und vor dem Kochen halten, bis sich Menge leicht bindet. Achtung, sie darf auf gar keinen Fall zum Kochen kommen.

Zerhackte Couvertüre und Nougatpulver einrühren. Mit abgeriebener Orangenschale, Grand Marnier, Amaretto und Cognac nachwürzen. Nach dem Erkalten in der Eismaschine drehen oder evtl. im Tiefkühler gefrieren.

Zum Coulis die gewaschenen Früchte mit dem Zucker 15 min lang verquirlen.

Zum Anrichten Coulis auf kalte Teller gießen. Pralineeiskugeln ausstechen und einfüllen. Mit Walderdbeeren umstreut auftragen.

(*) Couvertureschokolade: Darunter versteht man eine an Kakaobutter außergewöhnlich reiche Schoko (31 bis 55 Prozent Fettanteil). Sie ist außergewöhnlich für die Bedürfnisse der Konditorei geeignet. Es gibt schwarze, helle und weisse Couvertüre. Mit flüssig gemachter Couvertüre werden Formen für Pralinen ausgegossen, Cremen und Mousses angesetzt, wie sie zum Füllen von Patisserie und Pralinen benötigt werden. Couvertüre kommt üblicherweise in Blöcken von 2, 5 kg in den Handel. Grossverteiler bieten manchmal kleinere Portionen an. Konditoren verkaufen auf Wunsch Couvertüre für den Hausgebrauch.

Vom Umgang mit Couverture: Sie wird niemals in der Bratpfanne geschmolzen, sondem nur über Dampf im Bain-marie, im Mikrowellenherd oder im Backrohr. Sie darf keinesfalls höher als 40 Grad Celsius erhitzt werden und niemals mit Wasser vermengt, weit sie sonst ihren Glanz verliert und stumpf wird. Couvertüre muss bei Zimmertemperatur verarbeitet werden, denn sie erstarrt bei in etwa 14 bis 17 Grad Celsius . Couvertüre wird am besten luftdicht in trockenen Schränken bei maximal 18 Grad Celsius aufbewahrt, denn sie übernimmt leicht den Wohlgeruch anderer aromaintensiver Nahrungsmittel in ihrer Umgebung.

Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

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