Praline von Langustinen im grünen Reismantel

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Portionen: 4

  • 4 Ausgelöste Langustinen a jeweils 50 g
  • 100 g Zanderfilet
  • 50 g Langkornreis
  • 1 Eiklar
  • 100 ml Vollrahm
  • 200 ml Orangen (Saft)
  • 100 ml Öl; von gerösteten Erdnüssen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Auberginenkaviar:

  • 2 Melanzane
  • 4 Zucchettistreifen blanchiert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 10 g Thymianblättchen
  • 1 Orange
  • Olivenöl

Für die Vorbereitung der Pralines braucht es zu Beginn eine Fischfarce. Als Erstes nimmt man den gut gekühlten Salz, Zander, Pfeffer, Saft einer Zitrone und das Eiklar und gibt alles zusammen in einen Cutter, den Rahm ebenfalls gemächlich hinzfügen. Alles zu einer homogenen Menge zubereiten, noch mal nachwürzen, folgend durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Langustinen würzen, mit der Fischfarce einstreichen und mit dem grünen Langkornreis panieren. Im 180 Grad heissen Fett schwimmend fertig backen.

Auberginenkaviar: Melanzane in Längsrichtung halbieren, mit Salz überstreuen und etwa 1/2 Stunden auswässern. Ein Backblech mit Olivenöl auspinseln, Melanzane mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen, etwa 1/2 Stunden bei 180 Grad Celsius im Herd zu Ende backen. Nun mit einem EL aus der Schale kratzen. In einem Reindl ein klein bisschen Olivenöl erhitzen, zerdrückten Knoblauch hinzfügen, kurz andünsten, das gehackte Auberginenfleisch und die Thymianblättchen hinzfügen und etwa Fünfzehn min mitdünsten, dann mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und abgeriebener Orangenschale nachwürzen.

Auberginenkaviar in die Zucchettischeiben einrollen und gut glatt drücken.

Anrichten: Aus Öl von gerösteten Erdnüssen und Orangensaft einen kleinen Saucenspiegel auf dem Teller bilden, Auberginenkaviar in der Mitte anordnen und die frittierten Langustinen oben daraufsetzen.

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