Praline von Lachs und Zander auf Petersilienwurzelpüree

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Portionen: 4

Praline von Lachs und:

  • Zander
  • 350 g Zanderfilet
  • 350 g Lachsfilet
  • 350 ml Schlagobers
  • 12 lg Mangold (Blätter)
  • 200 ml Fischfond (selbstgekocht oder aus dem Glas)
  • 50 ml Weisswein (trocken)
  • 0.5 Limone
  • 80 g Eiskalte Butterwürfel
  • Salz
  • Pfeffer

Petersilienwurzelpüree::

  • 500 g Petersilienwurzel
  • 3 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 50 ml Geflügelbrühe, ca.
  • 50 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Limone

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Praline von Lachs und Zander: Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und würfelig schneiden. Mit 80 ml Schlagobers vermengen und kurz im Tiefkühlfach durchkühlen. Dann mit Salz würzen und im Küchenmixer fein zermusen. Durch ein Sieb aufstreichen und noch mal abgekühlt stellen. 170 ml Schlagobers steif aufschlagen und vorsichtig unter die gut vorgekühlte Lachsfarce ziehen.

Mangoldblätter in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschütten und in geeistem Wasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weissen Stiel entfernen.

Zanderfilet in vier gleichgrosse Stückchen schneiden und mit Salz würzen.

Jeweils drei Mangoldblätter in eine nicht zu große Suppenkelle legen, so dass die Enden noch über den Rand dem Schöpfer hineinhängen und die Mitte geschlossen ist. Leicht mit Salz würzen, dann ein wenig von der Lachsfarce einfüllen, ein Zanderfilet darauf setzen, und wiederholt ein wenig Lachsfarce hinzfügen. Die Blätter darüber zusammenklappen und leicht glatt drücken.

Die Lachspralinen in einen flachen Kochtopf setzen. Fischfond und Weisswein aufgießen, den Kochtopf verschließen und für 15 bis 20 min in den auf 200 bis 220 Grad aufgeheizten Backrohr stellen.

Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest anfühlen.

Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond im Kochtopf mit der übrigen Schlagobers aufwallen lassen, die kalten Butterwürfel darunter geben und mit Limonensaft nachwürzen.

Petersilienwurzelpüree: Petersilienwurzeln abschälen, in kleine Stückchen schneiden und mit den Schalottenwürfelchen in Butter andünsten. Salzen, mit Pfeffer würzen, mit Geflügelbrühe und Schlagobers weich machen und mit dem Zauberstab zermusen. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft nachwürzen.

Anrichten: Das Petersilienwurzelpüree auf die Mitte der Teller Form, die Fischpralinen darauf setzen und alles zusammen mit der Sauce umgiessen. Dazu passen feine, möglichst frische Bandnudeln.

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