Praline Von Gefügelleber Auf Himbeer-Schaumwein-Gelee

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Portionen: 6

Für Das Gelee:

  • 40 ml Traubensaft
  • 2 EL Himbeeren, ungezuckert frisch oder evtl. tiefgekühlt
  • 3.5 Blattgelatine (weiss)
  • 350 ml Sekt

Fur Die Praline:

  • 250 g Geflügelleber
  • 2 Eier
  • 250 g Butterfett
  • 1 Prise Pökelsalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 ml Portwein (rot)
  • 20 ml Cognac
  • 100 g Speck (frisch)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Thyminazweige, getrocknet
  • 250 g Pumpernickel (Rolle)
  • 2 EL Korinthen

Garnitur:

  • Kerbelblättchen

Backrohr/Heissluft Vorheizen und Garen: 100 °C Garzeit: 50 Min.

Vorbereitung Himbeerschaumwein- Gelee:

den Traubensaft mit den Himbeeren erhitzen. Die nach Packungsanleitung eingeweichte Gelatine gut auspressen und in der heissen Himbeermasse zerrinnen lassen.

Durch ein feines Haarsieb in eine kleine Backschüssel passieren. Langsam den Sekt von dem Rand der Backschüssel einfliessen und behutsam durchrühren. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und in etwa 5 Stunden erstarren. Auf eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Arbeitsfläche stürzen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Vorbereitung Geflügelleber-Praline :

Die Leber häuten und die Adern sauber herausziehen. Die Leber ein kleines bisschen zerkleinern und gemeinsam mit den Eiern im elektrischen Handrührer fein zermusen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und noch mal mit dem Mixstab durchmixen. nach und nach die gut warme, Butterschmalz dazurühren.

Mit Pökelsalz, Salz und Pfeffer würzen, Portwein und Cognac hinzufügen und nachwürzen. Den Speck in sehr schmale Scheibchen schneiden und damit eine Auflaufform (von 1/2 l Inhalt) so ausbreiten, dass die Speckscheiben zu einem Viertel überstehen. Die Lebermasse hineingeben und mit dem überlappenden Speckseiten verschließen. Mit Lorbeer und Thymian verzieren und mit Aluminiumfolie bedecken.

Die Bratrost- oder evtl. Glaswanne des Backofens ungefähr 2 cm hoch mit heißem Wasser vollfüllen und das Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Die Auflaufform hineinstellen und ungefähr 50 Min. pochieren.

Herausnehmen und kühlstellen. Pumpernickel in dem elektrischen Zerkleinerer fein zerbröseln. Die Korinthen hinzufügen und das Ganze noch mal durchmixen. Die Paniermasse auf einen Teller Form.

Mit einem Eisausstecher aus der Geflügellebermasse sechs bis acht Kugeln formen, je in der Panier wälzen und wenigstens 30 Min. kühlstellen.

Anrichten:

Das Himbeer-Weingelee auf gut vorgekühlte Teller gleichmäßig verteilen. Darauf eine Geflügelleber-Praline setzen und mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu reicht man Brioche oder evtl. Toast.

Das Himbeer-Schaumwein-Gelee am besten einen Tag vorher kochen, damit es ebenfalls wirklich schön fest ist. Und ebenfalls die Geflügellebermasse (Parfait) hält sich ein paar Tage frisch im Kühlschrank.

Dieses Rezept wurde dem Dieter Müller Kochbuch: Dieter Müllers neue Küche mit freundlicher Genehmigung von Dieter Müller entnommen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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