Prager Schinken.

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  • 2 Schweinekeulen jeweils ungefähr 3 bis 3 1/2 kg
  • 260 g Salz
  • 6 g Salpeter
  • 16 g Kandiszucker
  • 12 g Koriander
  • 0.5 EL Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • Lorbeerblätter

Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit einem Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestossenen Kandiszucker recht tüchtig eingerieben, bis die Schweineschwarte nass wird. Danach sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das Fleisch und reibt die entstandene Öffnung mit derselben Mischung ein.

Darauf legt man die Schinken in ein passendes Gefäß, mischt 12 g Koriander, 1/2 EL Wacholderbeeren, 1 TL fein gestossenen Kümmel und ein paar Lorbeerblätter und streut es zwischen und über die Schinken, gibt einen gut schliessenden Deckel darauf und beschwert diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen Tagen die Salzlake heraustreten wird. Darauf nimmt man einen großen Löffel, begiesst den Schinken damit und deckt ihn noch mal zu, beschwert ihn noch mal und fährt täglich so fort. Nach der oben angeführten Grösse der Schinken dauert das Pökeln 3 bis 4 Wochen. Darauf nimmt man sie heraus, lässt sie zirka 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft hineinhängen und räuchert sie dann 3 bis 4 Wochen. Nach dieser Zeit werden sie schön hellbraun aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu heiß sein und soll von Wacholder- oder evtl. anderem Nadelholz erzeugt werden.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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