Poussin Josephine - Stubenküken

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Portionen: 2

  • 2 Stubenküken

Panade:

  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 6 EL Kastenweissbrot

Sauce:

  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 EL Rosenpaprika (mild)
  • 1 Eidotter
  • 4 EL Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

Poussin (Stubenküken) von dem Rücken her entbeinen. Mit dem Küchenmesser Rücken- und Brustknochen entlang fahren, bis man auf der anderen Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Danach kann man die Karkasse von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken wird eben ausgebreitet und plattiert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, durch gequirltes Ei ziehen, in Bröseln auf die andere Seite drehen und in Butter bei niedriger Hitze von jeder Seite etwa 5 Min. rösten.

Sauce: Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte kochen. Mit dem Paprikapulver zum Kochen bringen. Eidotter mit Schlagobers mixen und mit dem Quirl unter den kochenden Fond aufschlagen. Diesen dann auf der Stelle von dem Küchenherd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend ausgekühlt ist. Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgiessen und das Küken darauf setzen.

Als Zuspeise: "Gratin von Artischockenscheiben und Erdäpfeln" (=> gesondert Rezept)

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