Poussin Josephine Mit Artischockenherzen-Kartoffelgratin

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Paniertes Stubenküken:

  • 2 Stubenküken
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 6 EL Geriebenes Kastenweissbrot

Gratin Von Artischockenscheiben Und Kartoffeln:

  • 2 lg Erdäpfeln (mehlig)
  • 2 sm Artischockenherzen
  • 2 EL Bergkäse (gerieben)
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Gemüsesuppe (kräftig)
  • 4 EL Schlagobers
  • 1 Teelöffel Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Sauce:

  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 EL Rosenpaprika (mild)
  • 1 Eidotter
  • 4 EL Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

Paniertes Stubenküken:

Poussin (Stubenküken) von dem Rücken her entbeinen. Mit dem Küchenmesser Rücken- und Brustknochen entlang fahren, bis man auf der anderen Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Darauf kann man die Karkasse von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken wird eben ausgebreitet und plattiert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, durch gequirltes Ei ziehen, in Bröseln auf die andere Seite drehen und in Butter bei milder Hitze von jeder Seite 5 Min. rösten.

Gratin von Artischockenscheiben und Erdäpfeln:

Artischockenherzen reinigen: äussere Blätter abreissen, so dass nur noch der Stielansatz sowie der Kern der Frucht übrig bleibt, dann alles zusammen Grüne entfernen, bis ein hellgelber Kopf übrig bleibt.

Artischockenherzen, Schalotten und Erdäpfeln in feinste Scheibchen hobeln.

In einer gebutterten Auflaufform gemischt gleichmäßig verteilen. klare Suppe und Schlagobers aufgießen, mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und im Herd bei 220 °C 35 Min. backen.

Sauce:

Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte kochen. Mit dem Paprikapulver zum Kochen bringen. Eidotter mit Schlagobers mixen und mit dem Quirl unter den kochenden Fond aufschlagen. Diesen dann auf der Stelle von dem Küchenherd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend ausgekühlt ist.

Anrichten:

Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgiessen und das Küken darauf setzen.

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