Pousse Cafe von weissen Zwiebeln mit Kartoffelcreme

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Portionen: 4

Zwiebelsud::

  • 2 Zwiebel
  • 140 ml Olivenöl
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 25 g Zucker
  • 350 ml Estragonessig
  • 1 Prise Paprikapulver
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 1 Prise Raz el Hanout
  • 1000 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebelkompott::

  • 4 Zwiebel
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 10 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Meersalz
  • Aluminiumfolie

Kartoffelcreme::

  • 125 g Erdäpfeln
  • 100 ml Milch
  • 25 g Butter
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Muskat

Zwiebelsud: Die Zwiebeln in schmale Streifen schneiden und in einem Kochtopf mit 3 El Olivenöl, einem Thymianzweig und einem Lorbeergewürz bei kleiner Temperatur weich dünsten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne den Zucker karamellisieren, mit Estragonessig löschen und Wacholder, Paprikapulver, Pfefferkörner, Knoblauch und Raz el Hanout hinzfügen und zu Sirup kochen. Drei EL von dem Sirup für das Zwiebelkompott abnehmen, den Rest mit dem Kalbsfond auffüllen und auf zirka 1/2 Liter Flüssigkeit kochen, dann auf die weichen Zwiebeln passieren und ziehen. Alles im Handrührer zermusen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Zum Schluss mit 100 ml Olivenöl aufmontieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zwiebelkompott: Aluminiumfolie auslegen, die Zwiebeln darauf legen und mit Thymian, Knoblauch, 8 El Olivenöl und Meersalz überstreuen, gut verschließen und die Pakete bei 180 °C im Backrohr 40 Min. weich dünsten. Kurz abkühlen, die Zwiebeln auspacken, dabei den Schmorsaft auffangen. Die Zwiebeln feinblättrig schneiden. In einer Sauteuse 2 El Olivenöl erhitzen, Zwiebeln dazugeben und ein klein bisschen Farbe nehmen. Die zurückbehaltenen 3 El Essigsirup dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Kartoffelcreme: Die abgeschälten Erdäpfeln in Salzwasser weich machen, dann durch eine Presse drücken beziehungsweise durch ein feines Sieb aufstreichen. Mit Milch und brauner Butter zum Kochen bringen, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken und das Schlagobers unterziehen.

Zwiebelkompott und Kartoffelcreme schichtweise in ein Glas einsetzen, mit ein wenig Thymian überstreuen und den heissen Zwiebelsud am Tisch eingiessen.

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