Pouletbrust mit Pantli auf Frühlingszwiebeln - Appenzell

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Portionen: 4

Frühlingszwiebeln:

  • 16 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Gefüllte Pouletbrust:

  • 25 g Peporoni gelb
  • 25 g Peporoni
  • Salz
  • 60 g Pantli; (*)
  • 4 Zweig Petersilie (glatt)
  • 100 g Kalbsbrät
  • 4 Pouletbrüstli; a ungefähr 150 g
  • 1 EL Butterschmalz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 200 ml Geflügelfond
  • 50 ml Madeira
  • 20 g Butter (eiskalt)

Für das Frühlingszwiebelgemüse den Küchenherd auf 180 °C vorwärmen.

Ganze, geputzte Frühlingszwiebeln in eine ofenfeste geben legen. Mit Olivenöl beträufeln, würzen. Und bei geschlossenem Deckel in der Ofenmitte zirka 40 Min. gardünsten.

Für die Pouletbrust Peporoni kleinwürfelig schneiden. Im Salzwasser blanchieren und abrinnen.Pantli in kleine Würfel und Petersilie klein schneiden. Mit Peporoni und Brät vermengen. Bei den Pouletbrüstli seitlich eine Tasche einkerben. Brätmischung hineingeben. Taschen mit Zahnstochern verschließen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In heisser Butter rundherum goldbraun rösten. Daraufhin in einer ofenfesten geben zehn Min. im Herd (neben den Frühlingszwiebeln) nachgaren.

Für die Sauce Braten-Fond mit Geflügelfond und Madeira aufgiessen und zum Kochen bringen. Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen. Kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen untermengen, bis die Butter geschmolzen ist, auf der Stelle zu Tisch bringen. Die Sauce darf nicht mehr machen.

Sauce, Frühlingszwiebeln und diagonal aufgeschnittene Pouletbrüstli auf heissen Tellern anrichten.

(*) Der Pantli ist ein geräucherter Salami aus Rind und Schwein.

Dünn aufgeschnitten schmeckt er am besten. Kann durch Salami ersetzt werden.

Dazu passt Ribel-Kukuruz.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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