Pouletbrüstchen im Teig an Champagnersauce

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Portionen: 4

Pouletbrüstchen im Teig:

  • 20 g Morchel
  • 8 Wirzblätter
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 20 g Butter (weich)
  • Sm Salz
  • Sm Pfeffer, aus der Mühle
  • 4 Pouletbrüstchen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 400 g Butterblätterteig
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Öl

Champagnersauce:

  • 1 Schalotte, groß
  • 50 g Champignons
  • 40 g Butter
  • 200 ml Champagner
  • 200 ml Geflügelfond
  • 142.9 ml Doppelrahm
  • Sm Salz
  • Sm Pfeffer, aus der Mühle

Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

Gleichzeitig ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wirzblätter einfüllen und 3 bis 4 Min. vorkochen. Herausheben und auf einem Küchentuch auslegen. Die dicken Mittelrippen der Blätter im unteren Teil entfernen.

Die Morcheln abschütten und ausführlich abspülen. In Streifchen schneiden. Mit dem Portwein in eine Bratpfanne Form und ungedeckt zirka zehn Minuten köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Etwas auskühlen, dann die Portweinmorcheln klein hacken. Mit der weichen Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pouletbrüstchen waagrecht einkerben, sie sollen aber noch zusammenhalten. Aufklappen und die Morchelpaste auf der unteren Schnittfläche ausstreichen. Die Brüstchen ein weiteres Mal zusammenschlagen.

Das Butterschmalz erhitzen. Die Pouletbrüstchen darin ungefähr 1.5 min anbraten. Herausnehmen und leicht auskühlen.

Auf der bemehlten Fläche den Blätterteig dünn auswallen und in 4 Rechtecke schneiden. Die Pouletbrüstchen zu Beginn in jeweils 2 Wirzblätter einwickeln, dann jeweils auf 1 Teigstück legen und dieses zu einem Paket verschließen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. Nach Wahl mit Teigresten verzieren. Eidotter und Öl durchrühren und die Pastete damit bestreichen. Bis zum Backen abgekühlt stellen. Für die Sauce die Schalotte von der Schale befreien und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Champignons in Scheibchen schneiden, dann grob hacken. Beides in knapp der Hälfte der Butter andünsten. Bis auf einen kleinen Rest den Champagner und den Fond hinzugießen und das Ganze auf knapp 1dl (je 4 Leute) kochen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Pfännchen abschütten, dabei die Würzzutaten gut auspressen. Den Doppelrahm beigeben und die Sauce wiederholt gut kochen, bis sie kremig bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Beiseite stellen.

Die Pouletbrüstchen im auf 220 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten derweil 15 bis 18 Min. backen. Vor dem Aufschneiden gut 5 Min. ruhen.

Die Sauce wiederholt aufwallen lassen. Die übrige Butter beigeben und einwirken. Als nächstes den zur Seite gestellten Schuss Champagner hinzugießen und aufschäumen. Wenn nötig nachwürzen.

Die Pouletbrüstchen in 2 cm dicke Scheibchen aufschneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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