Poulet-Schweinsfilet an Kumquat-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Schweinsnetz
  • 3 Bund Petersilie (glatt)
  • 250 g Kalbsbrät
  • 1 Bio-Zitrone abgeriebene Schale
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Schweinsfilet
  • 2 Pouletbrüstchen;jeweils 110g

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 75 g Butter
  • 200 ml Kalbsfond
  • 200 ml Traubensaft (rot)
  • 1 EL Pfefferkörner (eingelegt)
  • 100 g Kumquats

Das Schweinsnetz in viel kaltem Wasser einlegen.

1/3 der Petersilie klein hacken. Mit dem Kalbsbrät vermischen. Pikant mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Schweinsfilet und Pouletbrüstchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Formen siehe Tipp.

Den Backofen auf 80 Grad vorwärmen, zur selben Zeit ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech mit einschieben.

Die Fleischrolle in einer heissen, beschichteten Gusseisenpfanne auf allen Seiten eine Minute scharf anbraten. Mit den beiden Stirnseiten beginnen. Anschliessend auf der Stelle in den aufgeheizten Herd Form und anderthalb bis 120 Minuten schonend gardünsten.

Für die Sauce die Schalotte sehr klein hacken. Etwas von der Butter in einer weiten Chromstahl-pfanne zerrinnen lassen. Restliche Butter in Stücken tiefkühlen. Schalotten in der warmen Butter weichdünsten. Mit Kalbsfond und Traubensaft löschen. Pfeffer hinzufügen. Alles bei großer Temperatur auf gut 150 ml Flüssigkeit (bei einer Vorbereitung für 4 Leute) kochen.

Kumquats in schmale Scheibchen schneiden, dabei die Kerne auslösen. Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen. Die eiskalten Butterstücke untermengen. Unter Rühren machen, bis die Sauce bindet. Kumquats hinzufügen und nur noch gut heiß werden. Pikant nachwürzen.

Das Fleisch diagonal in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der heissen Sauce überziehen. Sofort zu Tisch bringen.

Dazu passen überbackene Polenta-Sterne.

Tipp: Poulet-Schweinsfilet formen

Für die Fleischroulade das Schweinsnetz auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Die Hälfte der Brätmasse in der Länge des Schweinsfilets dünn ausstreichen. Das gewürzte Filet daraufgeben. Reichlich mit abgezupften Petersilienblättern belegen. Die Pouletbrüstchen so darauf legen, dass auf der ganzen Länge ein gleichmässig dickes Paket entsteht. Mit der übrigen Brätmasse decken. Dabei ebenfalls die Seiten gut verstreichen, so dass das Fleisch nicht mehr sichtbar ist.

Alles zusammen in das Netz einpacken. Die so vorbereitete Roulade können Sie am Vortag herstellen und in Folie gewickelt im Kühlschrank behalten. Eine bis 120 Minuten vor der Vorbereitung herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen.

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