Poulet Saut, Vall, e d' Auge

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Portionen: 4

  • 1500 g Schweres Brathuhn in Stückchen geschnitten
  • 6 EL Butter
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.3333 Tasse Calvados
  • 0.5 Tasse Hühnersuppe
  • 2 EL Schalotten o. Frühlingszw. kleingeschnitten
  • 0.25 Tasse Sellerie (klein geschnitten)
  • 1 Tasse Kochäpfel, abgeschält, entkernt und grobgeschn.
  • 0.5 Teelöffel Getrockneter Thymian, zerrieben
  • 2 Eidotter
  • 0.5 Tasse süsses Schlagobers
  • Brunnenkresse oder
  • Petersilie (Stengel)

(Gebratenes Hendl mit Calvados und Oberssauce)

Das Hühnerfleisch wird rasch unter fliessendem kalten Wasser gewaschen, und die einzelnen Stückchen werden genau mit Küchenpapier abgetrocknet; wenn sie nass sind braun werden lassen sie schlecht. In einer schweren Email- bzw. Edelstahlpfanne von 25-30 cm ø bzw. einem Bräter lässt man 2/3 der Butter gemeinsam mit dem Öl bei mittlerer Hitze zerrinnen lassen. Sobald der Schaum zu verschwinden beginnt, bräunt man das Hühnerfleisch, nur wenige Stückchen auf einmal und zu Beginn mit der Hautseite nach unten. Man wendet sie mit einer Zange. Sind sie goldbraun, legt man sie auf eine Platte. Als nächstes giesst man das Ganze Fett bis auf einen dünnen Film ab, legt die Geflügelstücke in die Bratpfanne zurück und würzt mit Salz und Pfeffer. Der nächste Schritt ist, das Hendl - abseits von der Herdplatte - mit Calvados zu flambieren.

Experten gießen den Calvados über das Fleisch und zünden ihn an. Eine zuverlaessige Technik ist es, den Calvados erst in einem kleinen Kochtopf leicht zu erwärmen, ihn mit einem Streichholz anzuzünden und ihn nach und nach brennend über das Hendl zu gießen. Dabei bewegt man die Bratpfanne hin und her, bis der Alkohol verbrannt ist. Anschließend löscht man mit der klare Suppe ab und kratzt mit einem Holzlöffel allen Bratensatz von dem Pfannenboden los. Alles zusammen zur Seite stellen.

In einem anderen Kochtopf, beziehungsweise einer Bratpfanne, lässt man die übrige Butter bei mässiger Temperatur zergehen und dünstet darin die Schalotten, Äpfel, den Sellerie und Thymian unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel 10 min, bis das Ganze weich, aber noch nicht braun ist. Über das Hühnerfleisch gleichmäßig verteilen, stark erhitzen und die klare Suppe aufwallen lassen.

Die Bratpfanne gut abdecken und das Hendl auf kleiner Flamme weitergaren, wobei man es alle 7-8 Min. mit dem Bratensaft begiesst. Sobald das Fleisch weich ist (nach etwa einer halben Stunde), nimmt man es aus der Bratpfanne und richtet es attraktiv auf einer großen, aufgeheizten feuerfesten Platte an. Diese wird mit Alufolie bei geschlossenem Deckel und bei 125 °C im Backofen warmgehalten, derweil man die Sauce zubereitet.

Der Inhalt der Bratpfanne wird durch ein feines Sieb in den Kochtopf passiert. Dabei drückt man fest mit dem Rücken eines Löffels auf das Gemüse, um all seinen Saft auszupressen. Jetzt laess man die Sauce eine Minute lang sich setzen und schöpft folgend soviel Fett wie möglich von der Oberfläche ab. Die Sauce muss nun auf starker Temperatur unter gelegentlichem Rühren gekocht werden, bis sie auf eine 1/2 Tasse reduziert ist (2-3 min).

Mit einem Quirl mischt man Eidotter und Schlagobers in einer Backschüssel und schlägt folgend die heisse Sauce löffelweise darunter. Anschließend giesst man die Sauce in den Kochtopf zurück und erhitzt sie unter durchgehendem Rühren 2 oder 3 min, bis sie eine sahnige Konsistenz erreicht hat. Die Sauce nicht zum Kochen kommen, da sie sonst gerinnt.

Wenn sie zu heiß zu werden droht, den Kochtopf für ein paar Sekunden von dem Feuer heben und unter Rühren auskühlen. Mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen.

Zum Anrichten überzieht man jedes Stück Hendl mit Sauce und dekoriert die Platte mit Sträusschen von Brunnenkresse oder Petersilie.

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