Poulet in Salzkruste mit Cranberries

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Portionen: 4

  • 1 Poulet; a ca.1.2 kg
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zitronengras Inneres fein gehackt
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.25 Teelöffel Pfeffer
  • 0.5 Unbehandelte Orange in Vierteln
  • 1 Zitronengras in Stücken, gequetscht
  • 5 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 3000 g Grobes Meersalz Masse anpassen
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale davon)

Cranberries:

  • 200 ml Fertig-Geflügelfond bzw. Hühnerbouillon
  • 1 Unbehandelte Orange;nur Saft
  • 1 EL Zucker
  • 150 g Cranberries
  • 2 Prise Salz

Gebratener Chicorée:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Rote Chicorées; jeweils ungefähr 125 g in Vierteln
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Vermittelt von R.Gagnaux

Poulet abgekühlt ausspülen, mit Küchenrolle abtrocknen. Öl, Zitronengras, Salz und Pfeffer durchrühren, Poulet damit innen und aussen bestreichen. Orangenviertel und Zitronengrasstücke in das Poulet Form, so dass die Öffnung gut verschlossen wird, evtl. Mit Holzstäbchen verschließen.

Eiweisse mit dem Salz in einer großen Backschüssel steif aufschlagen. Salz und Orangenschale mit dem Schnee gut vermengen, ca.1cm dick in der Grösse des Poulets auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech gleichmäßig verteilen. Poulet darauf legen, mit dem übrigen Salz einbetten, so dass es vollständig damit bedeckt ist.

Backen: zwanzig min in der Mitte des auf 220 °C aufgeheizten Ofens. Temperatur auf 250 °C erhöhen, ca.40 Minutenfertig backen. Herausnehmen.

Cranberries Fond mit dem Orangensaft und Zucker in einer Bratpfanne zum Kochen bringen, Flüssigkeit auf in etwa 1 dl kochen, Temperatur reduzieren. Cranberries beifügen, offen in etwa Fünf min leicht wallen, mit Salz würzen. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte warm halten.

Gebratener Chicorée Öl in einer beschichteten Pfanne heiß werden. Chicorée kurz rösten, mit Salz würzen.

Servieren: Salzkruste von dem Poulet mit einem Hammer vorsichtig aufbrechen, Salz mit einem Pinsel abwischen. Pouletteile zerlegen, mit den Cranberries sowie dem Chicorée auf heißen Tellern anrichten.

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