Poulardenroulade Mit Quitten

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Portionen: 2

  • 1 Quitte
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Neugewürz
  • 2 Poulardenbrustfilets
  • 1 Eiklar
  • 20 ml Schlagobers
  • 2 Scheiben Speck, dünn aufgeschnitten
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 30 g Speckwürferl (fein geschnitten)
  • 1 Teelöffel Rosmarin
  • 250 ml Hühnersuppe
  • 1 Teelöffel Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butterschmalz
  • Tiefkühlbeutel

Die Quitte abschälen und in Scheibchen schneiden. In einen Kochtopf Form, knapp mit Wasser überdecken, 2 El Zucker, ein Lorbeergewürz und ein klein bisschen Neugewürz dazugeben, etwa 30 Min. weich machen, dann im Bratensud auskühlen und dann die Quittenscheiben gut abrinnen.

Die Poulardenbrüste zwischen einem Tiefkühlbeutel plattieren, lose Fleischenden klein schneiden und zur Seite stellen. Das plattierte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischabschnitte mit Eiklar und Schlagobers in einem Cutter zu einer Farce zubereiten und würzen. Darauf die Poulardenbrüste mit der Farce bestreichen, Speck und Quitten (ein paar Quittenstücke zurückbehalten) abwechselnd darauflegen, noch mal mit Farce bestreichen, zusammenrollen und mit Spagat verschnüren. (Es sieht ebenso sehr hübsch aus wenn noch ein Mangold -oder Spinatblatt dazwischengelegt wird.)

Die Rouladen von allen Seiten in einer Bratpfanne mit Butterschmalz anbraten.

Zwiebel, Speckwürferl und Rosmarin dazugeben, alles zusammen anschwitzen, dann die Rouladen herausnehmen und bei 180 °C im Herd noch etwa 10 min fertig gardünsten. Zwiebeln und Speck in der Bratpfanne mit Quittensud und Hühnersuppe löschen und um die Hälfte reduzieren, mit kalter Butter binden, ein weiteres Mal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und ein paar Quittenstücke einfüllen. Die Roulade aufschneiden und die Sauce aufgießen.

Dazu passt sehr gut Spinat oder evtl. Mangoldgemüse.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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