Poulardenbrust, mit Entenconfit gefüllt, auf leichtem Milchschaum

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Portionen: 4

  • 4 Maispoulardenbrüste mit Haut
  • Salz
  • Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
  • 2 Confierte Entenkeulen (selbst gemacht bzw. a dem Feinkostladen)
  • 5 Salbeiblätter (gehackt)
  • 1 Bund Estragon (gehackt)
  • 0.5 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 100 g Gänseschmalz
  • 100 g Blanchierte Rucolablätter

Glasierte Perlzwiebeln:

  • 1 EL Butter (eventuell mehr)
  • 1 EL Zucker
  • 16 Perlzwiebeln (geschält)

Milchschaum:

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Ganze Kümmelsamen
  • 2 Wacholderbeeren (zerstossen)
  • 4 Zerstossene schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Cumin nach Wahl

Weitere Zutaten:

  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Getrocknete Rote Rüben, vielleicht zum Garnieren

Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Stanniolfolie auf einem Stück Karton auslegen. Haut darauf glatt auslegen, stramm mit Zahnstochern feststecken. Bei 80 °C im Backrohr etwa 4-5 Stunden abtrocknen.

Haut von dem Karton lösen und in Streifchen schneiden. Vor dem Servieren mit Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 °C 10 Min. im Herd kross backen.

Entenconfit zerpflücken, mit Estragon, Schnittlauch, Salbei, Knoblauch und Gänseschmalz vermengen. Daraus eine fingerdicke Rolle formen und diese im Kühlschrank abkühlen.

Poulardenbrüste der Länge nach aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf auslegen. Mit jeweils einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust zuklappen. Mit Frischhaltefolie jeweils zu einer Wurst rollen. Mit Bratenschnur fest binden. In kochendem Wasser (85 Grad ) in etwa 20 min gardünsten.

Glasierte Perlzwiebeln:

Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, Zucker und Perlzwiebeln zufügen. 4-5 EssI. Wasser aufgießen. So lange auf kleiner Flamme sieden, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert sind.

Milchschaum:

Alle Ingredienzien in einen Kochtopf Form, zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb passieren. Warm halten.

Vor dem Servieren mit dem Handrührer cremig schlagen.

Anrichten:

Milchschaum in tiefe Teller Form. Poulardenbrüste aus der Folie nehmen, je in drei Stückchen schneiden und einlegen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete garnieren.

Dazu passt Gemüse-tian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit Rote-Bete-Sirup.

Weintipp:

Irouleguy, Domaine Arretxea, Südwestfrankreich.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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