Poulardenbrust in Rotwein-Schalotten-Sauce

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Portionen: 4

  • 4 Poulardenbrüste mit Haut
  • 1 Junger Kohl
  • 2 Gewürfelte Paradeiser (ohne Haut)
  • 2 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Frische feingewiegte Küchenkräuter wie Schnittlauch, Kerbel und Petersilie
  • 250 ml klare Suppe
  • 40 ml Rotwein
  • 40 ml Portwein
  • 125 ml Bratenjus
  • 125 ml Schlagobers
  • 2 EL Olivenöl
  • 70 g Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 100 g Eierschwammerln (frisch)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zuspeise: Spatzen

Den Krautkopf von den Aussenblättern befreien und der Länge nach vierteln. Gewürfelte Zwiebeln mit Butter in der Bratpfanne anschwitzen, die Kohlviertel dazu, klare Suppe aufgießen und mit wenig Salz und Muskatnuss würzen. Mit Deckel in der Bratpfanne 10 min dünsten, bis der Kohl weich, aber nicht verkocht ist.

Poulardenbrüste mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, mit der Hautseite zu Beginn anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Später für 7 Min. in den 180 °C heissen Herd schieben.

Unterdessen ein wenig Zucker in einen Kochtopf Form, leicht braun werden lassen, mit Rotwein und Portwein löschen, kleingehackte Schalotten hinzfügen, mit Bratenjus und Schlagobers zwei, drei Min. aufwallen lassen, dann nachwürzen.

Die geputzten Eierschwammerln mit Olivenöl unter stetem Schwenken kurz anbraten, dann mit ein klein bisschen Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten: Auf jeden Teller ein Wirsingviertel legen, in dem verbliebenen Gemüsefond die Tomatenwürfel und die Küchenkräuter ganz kurz erhitzen und über den Kohl Form. Die Poulardenbrüste fächerartig zerlegen, neben dem Kohlviertel platzieren und mit der Rotwein-Schalottensauce saucieren. Die gebratenen Eierschwammerln auf die Poulardentranchen Form. Dazu die leicht gebutterten Spatzen.

dem Markgräfler Land von dem Weingut Laemmlin-Schindler in Mauchen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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