Poulardenbrust in Klettenblättern gedämpft mit Rosinen- Kapern-Sauce

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Portionen: 4

Rosinen-Kapern-Sauce:

  • 50 g Trauben
  • 100 ml Traubensaft
  • 100 g Korinthen
  • 50 g Eingelegte Blüten-»Kapern«, am besten gemischt (z. B. Knospen von Akazien, Ringelblumen, Nachtkerzen, Beinwell, Bärenklau, Gänseblümchen)
  • Kapernessig, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Poularde:

  • 4 Weinberglauch (ersatzweise 1 Lauchzwiebel oder 4 Blätter Bärlauch)
  • 80 g Zarte Klettenstengel
  • 100 ml Riesling
  • 4 Klettenblätter
  • 4 Poularden- oder evtl. Hähnchenbrüste, küchenfertig, ohne Haut
  • 2 EL Quendelblaettchen (Feldthymian)
  • 2 Fleischtomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Trauben mit dem Traubensaft aufwallen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Korinthen hinzugeben und eine Nacht lang ziehen. Die Blüten-»Kapern« samt Marinade hinzugeben, das Ganze im geschlossenen Kochtopf aufwallen lassen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden. Fein zermusen und durch ein Haarsieb aufstreichen. Eventuell mit ein kleines bisschen Kapernessig, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Weinberglauch in Ringe schneiden.

Die Fäden von den Klettenstengeln abziehen, die Stengel der Länge nach in Streifchen schneiden und 2 min in ein kleines bisschen Riesling gardünsten.

Die Klettenblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen.

Die blanchierten Klettenblätter auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Je eine Hähnchenbrust darauflegen und mit Feldthymian überstreuen. Weinberglauch, Tomatenwürfel, Klettenstengel und den übrigen Riesling über die Poularden- oder Hähnchenbrüste gleichmäßig verteilen. Die Klettenblätter über die Füllung aufschlagen und die Enden mit einem Holzstäbchen anfügen. In einem Siebeinsatz über Dampf 12 Min. gardünsten.

Die Poulardenpaeckchen auf vier vorgewärmte Teller legen und öffnen. Zusammen mit Basmatireis und der Rosinen-Kapern- Sauce zu Tisch bringen.

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