Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl

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Portionen: 4

Poulardenbrust::

  • 4 Poulardenbrüste ohne Haut und Knochen
  • 1 Ganzes (ungeschnittenes) Toastbrot
  • 8 Spitzkohlblätter
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz

Leberwurst::

  • 200 g Leberwurst (fein)
  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
  • 3 EL Schlagobers (steif geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüse:

  • 600 g Spitzkohl
  • 3 Schalotten
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sauce:

  • 150 ml Schlagobers
  • 100 ml klare Suppe
  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
  • Pfeffer
  • Salz

Dekoration:

  • Schnittlauch-Stangen
  • Balsamicoessig

Die Leberwurst mit der steifen Schlagobers und feinen Schnittlauchröllchen mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Fleisch auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Die Spitzkohlblätter 2 min in Salzwasser machen, dann abgekühlt abschrecken und trocken reiben. Das Toastbrot von der Rinde befreien und der Länge nach (!) vier etwa 1 cm dicke Scheibchen klein schneiden.

Dann jede Toastbrotscheibe auf ein Stück klare Küchenfolie legen und dünn mit Eiklar bepinseln. Dann mit Leberwurstmasse bestreichen. Auch die Spitzkohlblätter dünn mit der Leberwurstmasse bestreichen und je 2 Blätter um ein Poulardenbrustfilet einschlagen. Diese Paketchen ummanteln Sie jetzt eng mit den bestrichenen Brotscheiben - mittelsder Küchenfolie. Die Enden der Folie wie bei ein Zuckerl gut verschließen. Fünf min ruhen, damit diese "Zuckerl" ihre geben aufbewahren.

Jetzt die Folie entfernen.

Eine große Bratpfanne trocken erhitzen, dann das Butterschmalz hinein Form. Darin die ummantelten Poulardenbrustfilets rund herum goldbraun anbraten (insgesamt rund 3 min). Danach für ungefähr 15 Min. in den auf 125 Grad aufgeheizten Herd Form. Unmittelbar vor dem Anrichten die vier Röllchen je quer halbieren.

Den übrigen Spitzkohl der Länge nach halbieren, den weissen Stiel heraus schneiden. Die Kohlhälften diagonal in schmale Streifchen schneiden. In einer weiteren Bratpfanne Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, die Spitzkohlstreifen hinzfügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit der klare Suppe löschen. Binnen drei, vier min gardünsten (Bissprobe). Immer nochmal mal rühren bzw. an der Bratpfanne schubbeln.

In einem Kochtopf das Schlagobers zum Kochen bringen, klare Suppe hinzfügen. Drei Min. herzhaft machen und damit die Flüssigkeitsmenge reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und nach Wahl mit Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen hinzu Form.

Anrichten: In die Mitte der Teller eine kräftige Einheit Spitzkohl Form.

Darauf setzen Sie jeweils zwei Hälften der Poulardenbrust-Röllchen. Um den Spitzkohl herum einen breiten Streifchen der Sauce aufgießen. Mit Schnittlauchstangen und einigen Spritzern Balsamessig dekorieren.

Tipp: Etwas Balsamessig erhitzen, folgend mit Rübensirup oder evtl. Honig durchrühren und damit eindicken.

Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen Sauvignon Blanc aus dem Markgräfler Land von der Winzergenossenschaft Pfaffenweiler.

Liter

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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