Poularde mit Trüffeln

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Portionen: 4

  • 3 Karotten
  • 3 Rübchen
  • 2 Sellerie
  • 4 Porree
  • 1 Zwiebel
  • 4 Gewürznelken
  • 150 g Räucherspeck (durchwachsen)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • Bouque garni (Petersilie, Thymian, Lorbeergewürz)
  • 2 Kalbsknochen
  • 1 Poularde mit Innereien, küchenfertig vorbereitet (etwa 1, 5 kg)
  • 1 Trüffel
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1. Die Karotten reinigen, die Rübchen abschälen, beides sehr fein hobeln. Vom Sellerie den oberen Teil klein schneiden, den Porree von dem Grün befreien. Beides abgekühlt abschwemmen und in feine Scheiben schneiden.

Die Schale der Zwiebel entfernen und mit den Nelken spicken. Den Speck in Würfel schneiden.

2. Einen großen Kochtopf zur Hälfte mit Wasser befüllen. Das Gemüse einfüllen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit Muskatnuss würzen. Das Bouquet einlegen. Die Kalbsknochen ausführlich abgekühlt abspülen und mit dem Speck in den Kochtopf Form. Die Innereien der Poularde abschwemmen, in den Bratensud Form Den Kochtopf schliessen und den Bratensud etwa 30 Min, bei mittlerer Hitze einkochen.

3. Die Poularde abgekühlt abschwemmen und abtupfen. Die Trüffel in feinste Scheiben hobeln. Die Haut der Poularde an mehreren Stellen an Schenkeln und Brust einschneiden und die Trüffelscheiben unter die Haut schieben. Schenkel und Flügel der Poularde am Körper festbinden.

Die Haut mit Saft einer Zitrone bestreichen, damit sie weiß bleibt.

4. Die Poularde in den Bratensud legen und im zugedeckten Kochtopf bei mittlerer Hitze etwa 45 min gardünsten.

5. Die Poularde auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Das Bouquet aus dem Bratensud nehmen. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausheben und um das Fleisch legen.

Weinempfehlung: ein guter Beaujolais, z. B. ein Morgon oder Fleurie. Wer Weisswein bevorzugt, sollte einen Hermitage oder einen weissen Châteauneuf-du-Pape wählen.

der frischen Trüffel, eine aus dem Glas (wir armen Rentner).

Das Orginal heisst: "Poularde demi-deuil" und stammt aus dem Lyonnais

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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