Poularde mit Estragon

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Portionen: 4

  • 1500 g Poularde; Angabe
  • 150 g Geflügelleber
  • 100 g Butter
  • 1 Scheiben Räucherspeck
  • 1 Scheiben Schinken
  • 1 Scheiben Pökelwurst
  • 2 Scheiben Weissbrot
  • Milch
  • 500 g Schalotten
  • 1 Ei
  • 2 EL Gehackter Estragon (1)
  • 1 EL Gehackter Estragon; (2) Salz Pfeffer; aus der Mühle
  • 250 ml Geflügelfond
  • 200 ml Weisswein (trocken)

Poularde gut spülen und abtrocknen.

Geflügelleber in ein kleines bisschen Butter andünsten. Speck, Schinken und Pökelwurst grob hacken und hinzfügen.

Weissbrot in Milch einweichen, anschließend gut ausquetschen. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen.

Schalotten von der Schale befreien, die Hälfte fein würfeln und in Butter weichdünsten. Restliche Schalotten unzerteilt zur Seite stellen.

Speck, Schinken, Leber, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde Form, Bauchöffnung zunähen.

In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflocken auf die Poularde setzen, mit ein wenig Geflügelfond beträufeln. Als nächstes den Römertopf bei geschlossenem Deckel in das vorgeheizte Backrohr schieben, ca. 1 Stunde dünsten.

Weisswein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten aufwallen lassen. Auf die Hälfte kochen, übrigen Fond zugiessen, wiederholt kochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.

Henderl und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte Form und mit Sauce überdecken.

Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer

Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf

getrockneten Estragon verwenden.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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