Poularde im Brotmantel auf Mandelrisotto mit Apfelschnitze

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Portionen: 4

  • 2 Maispoulardenbuerste ohne Haut und Kochen
  • A jeweils ca 150 g
  • 60 g Marillen (getrocknet)
  • 4 Dünne Scheibchen Toastbrot ohne Rinde
  • 60 g Butter (zerlassen)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Mandelrisotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 Kleiner Thymianzweig
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 50 g Risottoreis
  • 50 ml Trockenen Riesling
  • 125 ml Geflügelfond Masse abstimmen
  • 10 ml Mandelöl
  • 20 g Mandelkerne (geschält)
  • 10 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)

Mandelschaum:

  • 400 ml Milch
  • 1 Blatt Gelatine
  • 25 ml Mandelöl
  • 0.5 Prise Agar-Agar
  • 1 Prise Salz

Karamellisierte Apfelspalte:

  • 1 Apfel z.B. Elstar
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 50 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Zitronen (Saft)

Den Herd auf 180 °C vorwärmen.

Die Poulardenbrüste innen der Länge nach einkerben, aufklappen, ein kleines bisschen zart flach klopfen ( am besten zwischen einer Klarsichtfolie) und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marillen auflegen und die Brust stramm einrollen, dabei die Spitze einwickeln. Die Brotscheiben vielleicht noch ein kleines bisschen dünner auswalken, mit der zerlassenen Butter bestreichen, dabei ein kleines bisschen mit Salz würzen, die Roulade daraufgeben und einrollen (bis hier können sie ruhig ein kleines bisschen im voraus zubereitet werden). Die Poulardenbrüsterouladen mit ein kleines bisschen flüssiger Butter bestreichen und in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl rund herum goldbraun anbraten. Daraufhin im Herd in etwa Fünf min nachgaren. Herausnehmen und fünf min ruhen.

In der Zwischenzeit das Mandelrisotto kochen: Schalotte abschälen, klein schneiden und in einem Kochtopf mit der Butter farblos anschwitzen, Thymian und Lorbeer dazugeben. Langkornreis dazugeben, unter staentigem Rühren kurz mitschwitzen, mit Weisswein löschen [1] und leicht wallen.

nach und nach Fond zugiessen und unter häufigem Rühren, den Langkornreis al dente machen (dies dauert Fünfzehn min). Unmittelbar vor dem Anrichten Mandelöl und Mandelkerne dazugeben, frisch geriebenen Parmesan und Schlagobers unterrühren. Nach Lust und Laune ein kleines bisschen Mandelschaum aus der Espuma-Flasche locker unterrühren.

In der Zwischenzeit die karamellisierte Apfelschnitze kochen: Apfel halbieren und jede Hälfte in drei Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen. In einer Bratpfanne mit der Butter die Apfelstücke anschwitzen, mit Staubzucker bestäuben und karamellisieren. Als letzten Schritt mit Apfelsaft und Saft einer Zitrone löschen.

Die Maispoulardenbrust diagonal aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit Apfelschnitze sowie den Mandel-Espuma-Schaum (siehe unten) garnieren. Risotto nach Wahl mit Mandelöl beträufeln und vielleicht mit Mandelsplitter überstreuen.

Etwas im voraus zuzubereiten - bei der Verwendung sollte der Mandelschaum noch gerade lauwarm sein: Mandelschaum. Die Milch in einen Kochtopf Form und um ein wenig mehr als die Hälfte kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Darauf in der eingekochte Milch die Gelatine zerrinnen lassen. Mandelöl, Agar Agar und Salz dazugeben, das Ganze in eine kleine Espumaflasche befüllen.

[1] Oder zu Beginn mit klare Suppe löschen, und Wein erst später dazugeben, nach Wunsch. Der Wein kann selbstverständlich auch weggelassen und durch klare Suppe - bzw. eine passende Flüssigkeit - ersetzt werden.

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Kommentare2

Poularde im Brotmantel auf Mandelrisotto mit Apfelschnitze

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 13.01.2016 um 08:35 Uhr

    den Mandelschaum mit den karamellisierten Äpfeln .. ist ein toller Nachtisch - so hat man gleich 2 Gerichte . die Poulardenbrüste im Brotteig und Mandelrisotto .. aber zusammen essen .. ?? wäre wohl nicht so mein Geschmack

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  2. liss4
    liss4 kommentierte am 02.02.2015 um 20:58 Uhr

    lecker

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