Potée Valaisanne - Walliser Eintopf

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Portionen: 15

  • 300 g Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 3 EL Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 1000 g Tafelspitz
  • 1 Rinderzunge (ca. 1, 2 kg)
  • 1 Gepökeltes Stelze (halbiert, in etwa 1 kg
  • 2 Gewürznelken
  • 2000 g Weisskohl
  • 800 g Mittelgrosse Erdäpfeln (fest kochend)
  • 300 g Karotten
  • 50 g Butter
  • 400 g Selchkaree (ohne Knochen)
  • 400 g Geräucherte dicke Rippe (ohne Knochen)
  • 400 g Geräucherter durchwachsener Speck mit Schweineschwarte
  • 400 g Ungeräucherter durchwachsener Speck ohne Schweineschwarte
  • 300 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • 2 Majoran
  • 300 g Saucisson vaudois (ersatzweise Kohlw
  • 6 Williamsbirnen (reif)
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

1. 1 Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer Bratpfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Suppengrün reinigen, abspülen und grob zerschneiden. Das Suppengrün, 2 El Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, die geröstete Zwiebel und 2 Tl Salz in 4, 5 l Wasser in einem sehr großen Kochtopf zum Kochen bringen. Tafelspitz hinzfügen und offen 1 1/2 Stunden leise machen. Ab und zu abschäumen. Rinderzunge und Stelze in 5 l kochendes Salzwasser Form. Restliche Pfefferkörner und Lorbeerblätter und die Nelken dazugeben. Bei geringer Temperatur 2-2 1/2 Stunden gardünsten.

2. In der Zwischenzeit den Weisskohl reinigen, vierteln, den Stiel entfernen und den Kohl in 5 cm große, blättrige Stückchen schneiden. Die Erdäpfeln von der Schale befreien. Die übrigen Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Scheibchen schneiden. Die Karotten von der Schale befreien und in 3-4 mm schmale Scheibchen schneiden.

3. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin leicht andünsten. Karotten und Weisskohl dazugeben und mit Selchkaree, dicker Rippe, geräuchertem und ungeräuchertem Speck überdecken. 1/2 Liter Tafelspitzbrühe abmessen. Die klare Suppe, Wein, wenig Salz, Pfeffer und Majoran dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Temperatur 1 Stunde dünsten. Die Erdäpfeln sowie die Wurst dazugeben und bei geringer Temperatur eine weitere halbe Stunde dünsten.

4. In der Zwischenzeit die Birnen abspülen und den Stielansatz entfernen, 1 Liter Wasser mit Zucker zum Kochen bringen, die Birnen dazugeben und bei leise kochend heissem Wasser in 2-4 Min. weich machen. Birnen je in 6 Spalten schneiden, das Kerngehäuse entfernen, die Birnen zur Seite stellen.

5. Die Zunge und die Stelze aus dem Fond nehmen und ein klein bisschen abkühlen. Die Haut der Zunge und das Fett des Eisbeins mit einem kleinen Messer abziehen und die gallertartige Menge entfernen.

Die Zunge diagonal zur Faser in 1 cm dicke Scheibchen schneiden und in den heissen Fond Form. von dem Stelze das Fleisch von dem Knochen lösen und in den Fond Form. Das Gemüse sowie die Erdäpfeln mit einer Schaumkelle aus dem Bräter nehmen, gut abrinnen und auf einer großen aufgeheizten Platte anrichten. Mit Petersilie überstreuen.

Selchkaree, dicke Rippe, Speck und die Wurst in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Zusammen mit der Zunge, dem Stelze und den Birnen auf dem Gemüse anrichten. Dazu die heisse klare Suppe von dem Tafelspitz, mit ein wenig Petersilie garniert, in Suppentassen zu Tisch bringen.

Nährwerte

Fett in g: 46

Kohlenhydrate in g: 24

Dauer der Zubereitung

270 min

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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