Potauteu Von Bresse-Tauben Mit Wirsingköpfchen

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Portionen: 4

Potaufeu:

  • 2 Junge Bresse- Tauben a zirka 450 g; küchenfertig
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Rote Rüben
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 2 lg Petersilienwurzeln
  • 3 EL Butter
  • 1.2 I Tauben- bzw. Geflügelconsomme; vielleicht a. d. Glas
  • 4 Scheiben Rohe Gänsestopfleber zu jeweils 20 g; Kann, muss nicht
  • 200 g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch, in feinen Rollen

Wirsingköpfchen:

  • 1 Wirsingkohl
  • Salz
  • 120 g Taubenleber (ersatzweise helle Geflügelleber)
  • 30 g Schinken (gekocht)
  • 80 g Weissbrotwürfel (ohne Rinde)
  • 4 EL Schlagobers
  • 1 Ei
  • 1 Zweig Frischer Majoran
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 1 sm Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 5 EL Tauben- bzw. Geflügelfond; vielleicht a. d. Glas

Die Tauben innen und aussen abspülen, abtrocknen und mit Garn in geben binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Roten Beten abspülen und ungeschält in Salz-Kümmel-Wasser gardünsten. Abgekühlt von der Schale befreien (siehe Tipp). Petersilienwurzeln ebenfalls von der Schale befreien, beides in zarte Streifen schneiden.

Für die Wirsingköpfchen von dem Krautkopf 8 kleine schöne Blätter ablösen und in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Restlichen Kohl anderweitig verwenden.

Taubenlebern und Schinken fein würfeln, mit Brotwürfeln vermengen.

Schlagobers, Ei und Majoran hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Je ein blanchiertes Wirsingblatt in einer kleinen Saucenkelle auslegen, mit ein kleines bisschen Brot-Leber-Menge befüllen, Blatt darüber zusammendrücken. Die Köpfchen auf eine Platte stürzen.

Zwiebelwürfel in der Butter andünsten, die Wirsingköpfchen daraufsetzen, mit Fond -aufgiessen und bei geschlossenem Deckel im 180 Grad heissen Küchenherd 15-20 Min. gar ziehen; auf dem Küchenherd warm stellen.

Die Tauben aneinander in einen eingefetteten Schmortopflegen und im auf 200 °C aufgeheizten Backrohr in 10-12 min rosa rösten.

Für den Potaufeu die Butter in einem großen, flachen Kochtopf schmelzen, die Streifchen von Petersilienwurzel und Rote Rüben darin andünsten. Consomme zugiessen und 5 Min. schonend auf kleiner Flamme sieden.

Die Taubenbrüste herauslösen, in Scheibchen schneiden und mit den Keulen in 4 vorgewärmte Suppenteller Form. Je 2 Wirsingköpfchen und 1 Scheibe kurz gebratene Gänseleber dazulegen und mit Suppe und Gemüsestreifen begießen. Mit ein wenig Crème fraîche garnieren und mit den Schnittlauchröllchen überstreuen. Die restliche Crème fraîche getrennt dazu anbieten.

Tipp:

Beim Schälen der Rote Rüben Einmalhandschuhe tragen, um Verfärbungen an den Händen zu vermeiden.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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