Pot au feu von Stockfisch und Flusskrebsen

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  • 1 Stockfischseite
  • 500 ml Milch
  • 30 g Paradeiser (getrocknet)
  • 20 g Kapernfrüchte; (1)
  • 1 sm Zwiebel
  • 5 Oliven
  • 1 Ei
  • 1 EL Mie de Pain; Masse anpassen
  • Olivenöl
  • Salz
  • 16 Flusskrebse
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 250 ml Weisswein
  • 2000 ml Klarer Fischfond
  • 16 Oliven
  • 16 Kapernfrüchte; (2)
  • 4 sm Fenchelknollen
  • 8 sm Karotten
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Junger Kohlrabi
  • 4 Jungzwiebel
  • 80 g Zucker-Kaiserschoten
  • 1 Prise Safranfäden
  • 40 g Butter; in kleinen Würfeln
  • 2 EL Tapiokastärke
  • 1 EL Wermuth
  • Kerbel

Stockfisch 48 Stunden in vielem Wasser einweichen. Dabei öfter das Wasser abschütten und erneuern. Am dritten Tag das Wasser durch Milch ersetzen und eine Nacht lang darin ziehen. Den Fisch unter klarem Wasser abbrausen, abpflücken und würfeln.

Von der Hälfte der Flusskrebsen nur die Schwänze aus der Schale lösen, dabei darauf achten, dass der Kopf nicht abgetrennt wird. Die Krebse werden später als Einlage für das Pot au feu verwendet.

Die übrigen Krebse völlig aus der Schale schälen und den Kopf von dem Schwanz trennen. Die Schalen als Suppenansatz und das Fleisch als Bestandteil der Bällchen verwenden.

Die Flusskrebsschalen in Olivenöl leicht rösten, die getrocknete Paradeiser und die Kapern (1) beifügen und mit dem Weisswein sowie dem Fischfond auffüllen. Ca. Zwanzig Min. gemächlich leicht wallen.

Den Fond durch ein Geschirrhangl passieren.

Gemüse abschälen und in Form schneiden. Gemüse jeweils nach Kochzeit nach und nach in den Fond Form und darin gardünsten. Fond mit Safran und vielleicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Butterwürfel untermengen und mit Wermuth angerührtem Tapioka leicht binden. Die beiseitegestellte Flusskrebse in dem Fond erwärmen.

Gewürfelte, getrocknete Paradeiser, Kapern (2), Zwiebel und Oliven mit dem Flusskrebsfleisch, dem mie de pain und dem Ei mischen. Kleine Bällchen aus der Menge formen und in einer beschichteten Bratpfanne goldgelb backen.

Gemüse und Flusskrebse in einem tiefen Teller schön arrangieren. Die Bällchen einsetzen und mit dem Fond begießen. Die Bällchen mit frischem Kerbel dekorieren.

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