Pot-au-feu von neuen Erdäpfeln

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Portionen: 4

  • 200 g Neue, kleine Erdäpfeln
  • 1 Prise Kümmel (ganz)
  • 3 Petersilie (Stängel)
  • 1 Bund Grüne Stangenspargel; a ca. 1 kg
  • 2 Schalotten (**)
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Morcheln (*)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Noilly Prat
  • 100 ml Rahm
  • 1 EL Schlagrahm
  • 1 EL Kerbelblättchen frisch gezupft

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Erdäpfeln unter kaltem Wasser gut bürsten und ungeschält in kaltem Salzwasser ansetzen. Kümmel und Petersilienstängel dazugeben.

Aufkochen und durchgaren, dann die Erdäpfeln abschälen und auf der Stelle weiterverwenden.

Holzige Spargelenden auf ungefähr 2 cm Länge klein schneiden. Spargelstangen in siedendes Salzwasser einlegen, knapp 'al dente' gardünsten.

Herausnehmen und auf der Stelle in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen und Spitzen 8 bis 10 cm klein schneiden.

Morcheln schnell unter kaltem Wasser abschwemmen, die großen Exemplare gut abgetropft halbieren, die kleineren ganz. Trockentupfen.

Schalotten fein würfeln und in heissem Olivenöl anziehen. Morcheln schnell anziehen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat löschen und diesen beinahe komplett einreduzieren. Rahm hinzufügen und Sauce leicht einköcheln. Morcheln herausnehmen und reservieren.

Sauce gemeinsam mit den von den Spitzen abgetrennten Spargelstangen zermusen, dann durch ein Sieb passieren. Schlagrahm hinzufügen. Abschmecken.

Erdäpfeln in tiefen Tellern anrichten, mit Spargelspitzen und Morcheln belegen. Kerbelblättchen darüber streuen, Sauce ringsum eingiessen.

(*) Morcheln: Zu den ersten kulinarischen Frühlingsboten gehört die Morchel. Sie wächst vor allem in der Symbiose mit Bäumen heran. Der geübte Morchelsammler weiß, dass sie als 'Lebenspartner' Apfel-, Buchen-, Eichen- und Fichtenbaeume favorisiert. Obwohl die Morchel wie alle Schwammerln außergewöhnlich gern nach Regenfällen spriesst, bevorzugt sie ein trockenes Mikroklima. Darum gehören sandige Böden zu den Orten, an denen sich die Morchel außergewöhnlich oft findet und wohl fühlt.

Die Natur hat der Morchel ein perfektes Tamkleid verpasst. Je nach Art des Bodens wachsen farblich verschiedene Morchelarten. Es ist also nicht so sehr die unterschiedliche Sorte, die über die Qualität der Schwammerln entscheidet. Wichtiger ist, dass sie relativ trocken heranwachsen.

(**) Schalotten: Schalotten gibt es 'grise', im silbernen Häutchen, und 'rose', im rotvioletten Kleid. Die silberne Art ist seltener, verdirbt aber ebenfalls rascher. Schalotten sind ab Juli zu kaufen. Dank heutiger perfekter Lagermöglichkeiten halten sie bis beinahe zur nächsten Ernte. Schalotten treiben in geheizten Räumen aus. Sie sollten also nur kleine Mengen einkaufen.

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