Pot au feu von Gemüse und Entenbrust

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Portionen: 4

  • 1 Entenbrust
  • 1000 ml Entenfond
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Schwarzwurzeln
  • 4 Spitzkohlblätter
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Erdäpfeln
  • 8 Kastanien, abgeschält und gekocht
  • 0.5 Bund Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten, zu Beginn auf der Hautseite. Danach den Entenfond aufgießen, Lorbeergewürz, Zwiebel, Pfefferkörner dazugeben und 10 min gar ziehen (nicht stark machen, sondern nur leicht einkochen). Die Entenbrust aus dem Fond nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch in Scheibchen schneiden bzw. würfeln. Den Fond durch ein Küchentuch passieren und nachwürzen.

Schwarzwurzeln abschälen, in mundgerechte Stückchen schneiden und in Salzwasser weich weichdünsten. Spitzkohlblätter und Porree ebenfalls in Stückchen schneiden, blanchieren und abschrecken. Erdäpfeln in Würfel schneiden und weich machen, Kastanien vierteln.

Als erstes die Kohlblätter in tiefen Tellern anrichten, darauf die Gemüsehappen und das Fleisch Form. Mit Petersilie überstreuen und den heissen Entenfond aufgießen.

Tipp: Entenfond und Fleisch können auch schon am Vortag zubereitet werden.

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