Pot Au Feu Von Flusskrebsen Mit Gemüsestreifen

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Portionen: 4

  • 28 lg Flusskrebse
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 ml Weisswein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0.5 Teelöffel Dillsamen
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Zucchini
  • 0.5 Zucchini (gelb)
  • 1 sm Karotte
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 2 Topinambur (Knolle)
  • 300 ml Öl (zum Frittieren)
  • 100 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill (zum Garnieren)

Pot au feu von Flusskrebsen mit Gemüsestreifen und Topinamburchips

Flusskrebsschwänze aus den Schalen lösen und zur Seite legen. Für den Flusskrebssud Suppengrün reinigen, abspülen und in Stückchen schneiden. Zwiebeln von der Schale befreien und in Spalten schneiden. Krebskarkassen (Scheren, Krebsnase und Schwanzpanzer) in 3 EL heissem Öl anrösten. Suppengrün und Zwiebeln hinzufügen und mitrösten. Mit Wein löschen und ein klein bisschen kochen. 1 l Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und den Schaum entfernen.

Gewürze hinzufügen und bei schwacher Temperatur im offenen Kochtopf ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden.

Fond durch ein Geschirrhangl in einen Kochtopf gießen und die Karkassen auspressen. Fond auf die Hälfte kochen und entfetten. Schalotte und Knoblauchzehe enthäuten und klein hacken. Restliches Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten und mit ½ l Flusskrebsfond löschen. Auf 1/3 kochen.

In der Zwischenzeit Zucchini abspülen und reinigen. Karotte reinigen und von der Schale befreien. Sellerie von der Schale befreien. Alles in schmale Streifen schneiden. Topinambur von der Schale befreien und in schmale Scheibchen schneiden. Öl in einem Kochtopf erhitzen, Topinamburscheiben darin goldbraun in Öl herausbacken Küchenrolle abrinnen. mit Salz würzen. Gemüsestreifen im heissen Flusskrebssud weichdünsten. Flusskrebsfleisch hinzufügen und erwärmen. Gemüsestreifen und Garnelen aus dem Bratensud nehmen und in Teller Form. Kalte Butter nach und nach in Flöckchen in den Flusskrebssud und mit einem Quirl schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Teller befüllen. Topinamburchips darüberstreuen und alles zusammen mit Dillfähnchen garnieren.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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