Pot-au-feu von der Ente

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Portionen: 4

  • 1 Ente, ca. 1.8 kg schwer

Fond:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Rüebli
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree
  • 1500 ml Wasser
  • 6 Champignons
  • 1 Zwiebel; besteckt mit
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 6 Petersilie (Zweig)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 8 Pfefferkörner (zerdrückt)

Pot-Au-Feu:

  • 4 Rüebli
  • 2 Kohlrabi
  • 2 Porree
  • 1 Handvoll Bohnenschoten
  • 1 Msp. Safran
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Kerbel (Blättchen)
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Von der Ente die Brustfilets und die Keulen herauslösen und enthäuten. Die Karkasse (Knochen) in Stückchen teilen.

Für den Fond die Knochen im Olivenöl herzhaft anbraten. Die Gemüse für den Fond rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in Stückchen schneiden. Beifügen und einen Moment mitbraten. Wasser hinzugießen und die übrigen Fond-Ingredienzien beifügen. Auf kleinem Feuer in etwa 120 Minuten machen. Absieben.

Den Fond zum Kochen bringen. Zunächst die Keulen einfüllen und auf kleinem Feuer fünfzehn min schonend machen. Danach die Brustfilets dazulegen und das Ganze weitere fünfundzwanwig min gar ziehen; die Bruststücke sollen noch leicht rosa sein.

Das Gemüse für den Pot-au-feu rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in kleinfingergrosse Stengelchen schneiden. In Salzwasser fünf Min. blanchieren. Abschütten und zur selben Zeit mit den Brustfilets in den Entenfond Form.

Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brustfilets in Streifchen, das Keulenfleisch in Stückchen schneiden. Mit dem Gemüse in einer Backschüssel anrichten.

Den Fond aufwallen lassen. Mit dem Safran, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Zum Fleisch und Gemüse gießen.

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