Pot Au Feu Von Bouchot- Und Jakobsmuscheln

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Fenchelgemüse Und Fond:

  • 4 g Safranfäden
  • 3 Fenchelknollen
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 ml Pernod
  • 100 ml Riesling halbtrocken
  • 500 ml Geflügel- oder evtl. Fischfond
  • Olivenöl
  • 50 g Maizena (Maisstärke)
  • 80 g Butter
  • 1 Paradeiser
  • 1 Dillzweig

Muscheln:

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 200 g Bouchotmuscheln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Champignons
  • 50 g Sellerie
  • 1 Karotte
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 100 ml Riesling (trocken)
  • 200 ml Fischfond

Safrankartoffeln:

  • 2 Erdäpfeln (geschält)
  • 4 g Safran
  • 300 ml Geflügelfond

Die Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil von dem Stiel entfernen (jedoch so, dass er weiterhin als Fenchelknolle zusammenhält), in 2 mm dicke Scheibchen schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemüse-Mandoline oder eine Küchenmaschine zuhilfe nehmen.

Die abgeschälten Schalotten mit der abgeschälten Knoblauchzehe und dem geschnittenen Fenchel in eine Bratpfanne Form. Nach kurzem Anbraten ein klein bisschen Zucker hinzfügen. Mit Riesling abgelöscht.

Den Fischfond sowie die Safranfäden dazugeben. Der Kochtopf mit dem Fenchel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160 °C zirka 20 Min. im Herd gegart (nach 15 Min. kurze Bissprobe damit das Gemüse nicht zu weich gekocht wird). Nachdem das Gemüse gar ist, den Fond abseiht. Von Neuem kurz reduzieren und mit Weizenpuderstärke binden. Mit kalten Butterwürfelchen und dem Handmixer aufmontieren.

Zum Schluss noch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Damit das Fenchelgemüse "fröhlich" aussieht, die Haut einem Paradeiser einschneiden, den Stiel entfernen, in heissem Wasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abgeschrecken. Anschliessend vierteln, von dem Kerngehäuse befreien und in Streifchen schneiden. Diese Streifchen werden gemeinsam mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters Fenchelgemüse gegeben.

Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Nun die Innereien und den Corail (das ist der halbmondförmige, orangefarbene Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz wässern, dann abtrocknen und in Olivenöl an beiden Seiten kurz rösten. Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein! Für die Bouchotmuscheln Schalotten, Gemüse, Champignons und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Nun gibt man die Muscheln hinzu, löscht sie mit 100 ml Riesling ab, füllt mit dem Fischfond auf und lässt alles zusammen 5 Min. auf kleiner Flamme sieden bis die Bouchotmuscheln sich öffnen.

Die Erdäpfeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen und in der klare Suppe mit dem Safran machen (Erdäpfeln sollten noch Biss haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in einem tiefen Suppenteller. Erst einmal wird das Safran-Fenchelgemüse mit den Paradeisern verteilt, dann die Muscheln einfüllen. Ebenso die Safrankartoffeln gleichmäßig verteilen und dann den aufgebutterten Fenchelsud über Gemüse und Muscheln nappieren (leicht überdecken).

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