Pot-au-feu vom Lamm

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  • 0,50 Lammkopf (oder ca 500 g Knochen und Abschnitte)
  • 500 g Lammschulter
  • 2 Lammzungen (wenn vorhanden)
  • 1 Lammstelzen (1-2)
  • 1 Sellerie (klein)
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Porree (klein)
  • 2 Kohlblätter (2-3)
  • Paprikastreifen (bunt, nach Belieben)
  • 1 Bund Petersilie (klein)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter (2-3)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Schnittlauch

Lammkopf oder Lammknochen in kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren (überbrühen), abseihen und mit kaltem Wasser gut waschen. Mit 3-4 Liter frischem, kaltem Wasser zustellen und leicht salzen. Einen Teil des Wurzelgemüses und der Zwiebeln in dekorative Stücke schneiden (Stäbchen, Ringe, Scheiben) und getrennt bissfest vorkochen, in Eiswasser kurz abschrecken. Paprikastreifen ebenfalls vorkochen, Kohlblätter blanchieren. Das restliche Wurzelgemüse mit sämtlichen Kräutern (etwas Schnittlauch zum Garnieren beiseite legen), Knoblauch, restlichen Zwiebeln und Gewürzen zum Lammkopf bzw. Knochen geben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Lammschulter, Zungen und Stelzen in die heiße Suppe geben und auf kleiner Flamme ca. 1 1/2-2 Stunden weich kochen. Fleisch in kaltem Wasser abschrecken bzw. gut abkühlen lassen und klein schneiden. Suppe abseihen und mit dem vorgekochten Gemüse, Kohlblättern und den Fleischstücken kurz wärmen. Nochmals gut abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp

Pot-au-feu-Reste können zu einer schmackhaften Sulz verarbeitet werden. Für ca. 500 ml Suppe werden 14 Blatt eingeweichte Gelatine mit dem klein geschnittenen Fleisch und Gemüse vermischt, kräftig gewürzt und in eine geölte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gegeben. Über Nacht kalt stellen.

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