Pot-au-feu mit Langostinos und Seezunge

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Portionen: 6

  • 18 Langostinos; Kaisergranat mit Kopf, a jeweils 50 g
  • 4 Seezungenfilets; a jeweils 60 g Gräten von dem Fischhändler mitgeben lassen
  • 100 g Schalotten
  • 2 sm Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün; a ungefähr 300 g
  • 3 Paradeiser
  • 1200 ml Fischfond
  • 400 ml Wasser
  • 100 g Karotten
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • Salz
  • 100 g Rote Rüben
  • 1 Handvoll Kerbel
  • Cayennepfeffer

Die Langostinoschwänze aus den Schalen brechen, je den Darm entfernen, Schwänze zur Seite legen. Die Seezungengräten grob zerkleinern. Die ungeschälten Langostinokörper und die Seezungengräten unter kaltem Wasser ausführlich abschwemmen, gut abrinnen.

Schalotten und Knoblauch schälen. Suppengrün reinigen und abspülen. Alles klein in Würfel schneiden, die Paradeiser halbieren.

Seezungengräten, Langostinokörper, Schalotten, Knoblauch, Suppengrün und Paradeiser in einen großen Kochtopf Form und mit dem Hummerfond und Wasser auffüllen. Einmal aufwallen lassen, dann im offenen Kochtopf bei geringer Temperatur 25 min leicht einkochen, damit die Suppe nicht trübe wird. Dabei öfter mit einer Schaumkelle die Trübstoffe abschöpfen.

In der Zwischenzeit Karotten und Petersilienwurzeln reinigen, abspülen und in Salzwasser ungefähr 15 Min. machen, dann in schmale Scheibchen schneiden. Rote Rüben abspülen und in schmale Streifchen schneiden, in wenig gesalzenem Wasser ungefähr 10 Min. machen.

Jedes Seezungenfilet diagonal in 5 Stückchen schneiden, Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

Die Suppe durch ein Mulltuch gießen, mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe einmal mit den Karotten- und Petersilienwurzelscheiben und den Rote-Bete-Stiften zum Kochen bringen, dann die Seezungenstücke und Langostinoschwänze hinzfügen. Die Suppe von dem Küchenherd nehmen, Seezungenstücke und Langostinoschwänze darin 3-4 min ziehen. Zum Schluss die Kerbelblättchen hinzfügen, den Pot-au-feu in aufgeheizten Tellern zu Tisch bringen.

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