Ein perfekter Speisenbegleiter

Portwein

Der Portwein gilt weltweit als das bedeutendste Produkt aus der Palette der angereicherten bzw. aufgespriteten Weine.

Es ist ein Wein mit Tiefgründigkeit, Konzentration, Komplexität und außergewöhnlicher Struktur.

Das Dourotal, welches sich östlich von Porto und im Norden Portugals befindet, ist das Anbaugebiet dieses weltberühmten Weines. Die besten Rotweintrauben für die Herstellung von Portwein wachsen an den steilen Hängen des Douro und seinen Nebenflüssen. Die Steinterrassen unterliegen dem Denkmalschutz und prägen die Hänge. Das Dourotal zählt zu den beeindruckendsten und landschaftlich schönsten Weinbaugebieten der Erde.

Sorten
Die Vielfalt an autochtonen Rebsorten ist riesig, die edelsten Sorten sind Touriga Nacional und Touriga Francesa. Beide bringen Weine mit einer enormen Dichte und Breite hervor.

Tinta Roriz ist eine gerbstoffhaltige Sorte mit delikatem Bouquet.

Tinta Barroca rundet die Weine mit ihrer geschmeidigen und blumig duftigen Art ab.

Tinta Cao gilt als sehr zuverlässig in ihrem Wachstum und ihrer Reife und zählt zu den ältesten Rebsorten, die im Dourotal ausgepflanzt sind.

Geschichte
Wieder einmal waren die Engländer in der Weinentwicklung involviert. Wie wir alle wissen, trinken die Briten gerne ein gutes Glas Wein, welches jedoch importiert werden muss, da in England Weinbau auf nur etwa 50 Hektar betrieben wird und dadurch die Nachfrage größer ist als das Angebot.

Es geschah im 17. Jahrhundert, dass aufgrund politischer Unstimmigkeiten keine Weine mehr aus Bordeaux importiert wurden, sondern die vollmundigen und kräftigen Roten aus Portugal. Leider überstanden die Weine den Transport von Portugal via Schiff nach Großbritannien nicht. Also beschlossen die Briten die Weine mit Branntwein zu konservieren - dies war die Geburtsstunde von Portwein.

Herstellung
Trotz kosten- und zeitintensiver Herstellung werden heute noch viele Rotweintrauben für den Port auf die traditionelle Art hergestellt. Die Trauben gären in großen Granittanks, den sogenannten „Lagares“ und werden mit den Füßen, unter strenger Aufsicht des Kellermeisters, gestampft. Es macht riesigen Spaß mit den Füßen in den Trauben zu waten, es wird gesungen und gelacht, ist aber auch ganz schön anstrengend.

Wenn etwa die Hälfte des natürlichen Zuckers in Alkohol vergoren ist, wird dem Wein ein falbloser Weinbrand zugesetzt. Der Weinbrand stoppt die Gärung, macht den Wein haltbar, bewahrt den restlichen natürlichen Zucker und lässt Portwein entstehen. Während der anschließenden Reifung in den Eichenfässern verbindet sich der Wein mit dem Weinbrand und ein komplexer, vielschichtiger Port kann entstehen.

Welcher Wein zu welcher Speise?
Als Aperitif eignen sich hervorragend die weißen Portweine, diese kann man mit Tonic oder Soda und einer Limette zu einem erfrischenden Erstgetränk kreieren.

Bei den roten Portweinen verläuft die Reihung wie bei den Rotweinen, es wird mit dem „ kleinsten“ begonnen und endet mit dem Vintage (=Jahrgangsportwein).

Zu den „kleinsten“ Portweinen zählen die Rubyports und die jüngeren Tawnyports. Der Unterschied ist ganz einfach, Rubyport lagert kürzer im Fass und ist fast schwarz in der Farbe. Tawnyport hingegen kann bis zu 40 Jahre im Fass reifen und erhält dadurch die typische orangebraune Farbe und die feinen oxidativen, reifen Aromen.

Zum Ruby passen portugiesische Tapas mit Schinken und eingelegtem Gemüse.
Der Tawny harmoniert mit leicht karamellisierten Speisen wie Filetspitzen mit karamellisierten Schalotten, sautierte Nieren oder den süß-sauren Gerichten der Asiaküche.

Eine Besonderheit stellen Late Bottled Vintage (LBV)und Vintage Port dar. Beide reifen nur kurze Zeit im Fass, danach vollziehen sie die Finalreifung in der Flasche. Die Weine stammen alle aus einem einzigen großartigen Jahrgang.

Diese Portweintypen sind vom Steak bis zum Käsegang ein stimmiger Speisebegleiter. Vintage Port und Blauschimmelkäse bilden eine wundervolle Harmonie, auch Extrahartkäse schmeckt hervorragend dazu. Die Krönung zu dieser Kombination stellt ein Früchte- oder Kletzenbrot dar. Dieses Dreiergespann bewirkt am Gaumen einen unvergesslichen Moment.

Alle Dessertliebhaber können sich mit der Paarung Late Bottled Vintage oder Vintage Port und einem Mousse au Chocolate, einem Topfensouffle, einer Zwetschken- oder Kirschentarte verwöhnen lassen.

Portwein wird gerne für die Zubereitung von Speisen verwendet. Bei der Speise- und Weinfolge wird der Wein vom Kochen, später auch als Begleitwein zum Gericht serviert. Diese Kombination ergibt ein harmonisches Gaumenerlebnis. Und was für den Wein gilt, gilt auch für den Portwein. Portwein als Begleiter einer Menüfolge ist eine hervorragende Abwechslung und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder

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