Porreeterrine mit Kartoffelsalat

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Portionen: 4

Zubereitung:

  • 1 Stunde plus Kühlzeit

Porreeterrine:

  • 15 Dünne Porreestangen (à 150 g)
  • Pfeffer
  • Salz

Kartoffel-Radieschen-Salat:

  • 800 g Kleine Erdäpfeln fest kochende
  • Salz
  • 1 Bund Radieschen
  • 10 g Schalotten
  • 4 EL Weissweinessig
  • 150 ml Gemüsefond
  • 1 Teelöffel Senf (mittelscharf, eventuell mehr)
  • 7 EL Walnussöl
  • Pfeffer
  • 2 Petersilie (glatt)

P R O P O R T I O N:

2. Restliche Porreestange reinigen und in einzelne Blätter zerteilen.

Gut abspülen, 30 Sekunden in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf einem Küchentuch aneinander ausbreiten. Mit einem zweiten Küchentuch bedecken und mit einem Nudelwalker trocken und glatt rollen. Die Porreeblätter diagonal und leicht überlappend in die geben legen, dabei über beide Seiten der geben hinausragen.

3. Vorgegarte Porreestangen der Länge nach in die geben schichten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den überlappenden Porreeblättern überdecken. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Gewicht (z. B.

einem Kochtopf) beschweren. (Das ist wichtig, da die Terrine ihre Schnittfestigkeit nur durch das Pressen bekommt). Am besten eine Nacht lang abgekühlt stellen.

4. Für den Blattsalat Erdäpfeln mit Schale in kochend heissem Salzwasser eine halbe Stunde gardünsten. Radieschen reinigen, abspülen und in feine Scheibchen schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Senf, Essig, Fond und Walnussöl durchrühren. Erdäpfeln abschütten, gut ausdämpfen, noch heiß schälen. In dünnen Scheibchen direkt in die Sauce schneiden und vorsichtig unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe Stunde kochen ziehen. Anschließend die Radieschenscheiben unterziehen.

5. Porreeterrine vorsichtig aus der geben lösen. Mit einem großen, sehr scharfen Küchenmesser (am besten mit feinem Wellenschliff) oder einem elektrischen Küchenmesser in 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit dem Erdapfel-Radieschen-Blattsalat auf Tellern anrichten und mit abgezupften Petersilienblättern garnieren.

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