Porree-Trüffel-Terrine Mit Linsensprossen-Salatsauce

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Portionen: 6

  • 1500 g Porree in Gestalt von 9 auf der Stelle großen Stangen
  • 7 Blatt Gelatine (weiss)
  • 1500 ml Gemüsesuppe
  • 3 EL Trüffeljus
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Schwarze Trüffel (Périgord)

Vinaigrette:

  • 1 Msp. Senf
  • 1.5 EL Balsamicoessig (alt)
  • 2.5 EL Neuer Balsamessig-Essig
  • 2 EL Gemüsesuppe
  • 1.5 EL Portwein, stark eingekocht
  • 1.5 EL Madeira, stark eingekocht
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • 5 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 30 g Butter
  • 200 g Linsensprossen (Reformhaus)
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 1 Auflaufform, 15 cm Länge, 6 cm Breite und 7 cm Höhe

Vom Porree die dunkelgrünen Teile klein schneiden, 200 g davon abspülen und in Ringe schneiden. Die Gelatine einweichen. Die dunkelgrünen Lauchringe in 0, 5 Liter der Gemüsesuppe ungefähr 3 Min. weich machen, mitsamt der klare Suppe zermusen und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren. Die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen, mit dem Trüffeljus, dem Balsamessig-Essig und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gelee auf Eis abgekühlt rühren, aber darauf achten, dass es nicht fest wird.

1 l Gemüsesuppe zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze die hellen, ganzen Lauchstangen im Ganzen darin in etwa 5 min lang al dente gardünsten. Aus der klare Suppe heben und kurz in geeistem Wasser legen. Anschließend auf Küchenrolle abtrocknen und im Kühlschrank in etwa 10 min lang abkühlen.

Die Trüffel unter fliessendem Wasser gut bürsten, trocken reiben und in 1, 5 mm dicke Scheibchen schneiden.

Den Boden der Auflaufform in etwa 3 mm hoch mit dem noch flüssigen Gelee ausgiessen und zum fest werden für 5 min in den Kühlschrank stellen. 3 der Lauchstangen in das flüssige Gelee tauchen und in die geben legen, so dass rundherum in etwa 3 mm Platz bleibt. 1/3 der Trüffelscheiben ebenfalls in das flüssige Gelee tauchen die Lauchstangen damit überdecken. Als nächstes den rundherum verbliebenen Freiraum mit Gelee ausgiessen und die geben zum fest werden nochmal in den Kühlschrank stellen. Als nächstes die beiden weiteren Drittel von Porree und Trüffeln auf die gleiche Weise einschichten und zuletzt eine schmale Schicht Gelee pinseln. Die Terrine für gut 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Ingredienzien für die Salatsauce gut durchrühren und zuletzt das Öl unterziehen, am besten mit dem Pürierstab oder in der Moulinette. Die Butter aufschäumen und die Sprossen darin 3 Min. lang al dente gardünsten. Durch ein Sieb abschütten und unter die Salatsauce vermengen.

Die Auflaufform kurz in heisses Wasser tauchen, vorsichtig stürzen und mit dem Elektromesser ungefähr 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit der Linsensprossen-Salatsauce zu Tisch bringen.

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