Porree-Morchel-Souffle

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Portionen: 4

  • 10 g Morcheln (getrocknet)
  • 250 g Mehlig kochende Erdäpfeln geputzt gewogen
  • 250 g Gelber Porree
  • 1 Teeloef. Butter (1)
  • 125 g Crème fraîche
  • 25 g Butter (weich (2))
  • 3 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Msp. Muskat
  • 3 Eiklar
  • 25 ml Noilly Prat
  • 100 ml Rahm

Timbalenfoermchen grosszügig mit Butter ausstreichen. Eine große Auflaufform bereithalten. Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser ungefähr zwanzig Min. einweichen. Abschütten und gut abrinnen. Stielenden entfernen und grob hacken.

Die Erdäpfeln abschälen und würfeln. In Salzwasser weich machen.

Gleichzeitig den Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer zwei bis drei min weichdünsten. Beiseite stellen.

Wenn die Erdäpfeln weich sind, abschütten, in die Bratpfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Später durch das Passevite treiben. Crème fraîche und Butter (2) sowie die Hälfte der Morchel-Porree-Mischung unterziehen. Einen Eidotter nach dem andern beifügen und die Menge mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Unmittelbar vor dem Backen die Eiklar steif aufschlagen und genau unter die Kartoffel-Masse heben. In die bereitgestellten Formen geben. Diese in die Auflaufform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zwei cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Souffles auf der untersten Schiene in den 180 °C heissen Herd einschieben und derweil dreissig min hellbraun backen.

Die übrige Morchel-Porree-Mischung mit Noilly Prat und Rahm zum Kochen bringen und sämig kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Dennoch muss man das Schwammerl vor Gebrauch derweil etwa zwanzig min in kaltem bis lauwarmem Wasser einweichen, bis er wiederholt weich und gewissermassen "frisch" ist. Das Einweichwasser siebt man am besten ab und kocht es wenn möglich im Gericht mit, beziehungsweise man gibt es in das Teigwarenwasser, kocht die Zuspeise darin usw. Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben min. Beliebt sind die kostbaren Schwammerln in Saucen, gedünstet mit Gemüse beziehungsweise Ei beziehungsweise in Frischfarcen für Pasteten und Terrinen.

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