Porree-Morchel-Soufflé

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Portionen: 4

  • 10 g Morchel getrocknet
  • 250 g Erdäpfeln gegart, mehlig kochend (gerüstet)
  • 250 g Porree, gelb
  • 1 Teelöffel Butter ((1))
  • 125 g Crème fraîche
  • 25 g Butter (weich (2))
  • 3 Eidotter
  • Sm Salz
  • Sm Pfeffer weiß
  • 1 MspMuskatnuss gerieben
  • 3 Eiklar
  • 25 ml Noilly Prat
  • 100 ml Rahm

Morcheln in kaltem Wasser etwa 20 Min. einweichen.

Die Timbalenfoermchen grosszügig mit Butter ausstreichen. Eine große Auflaufform bereithalten. Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

Die abgeschütteten Morcheln gut abrinnen lasseen. Die Stielenden entfernen und grob hacken.

Erdäpfeln abschälen und würfelig schneiden. In Salzwasser weich machen.

In dieser Zeit den Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden und in feine Rädchen schneiden. Mit den Morcheln in der Butter (1) auf mittlerem Feuer 2 bis 3 min weichdünsten. Beiseite stellen.

Die weichgekochten Erdäpfeln abschütten und in die Bratpfanne zurückgeben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz trocken dämpfen. Nun durch das Passevite treiben (oder durch ein Sieb aufstreichen). Crème fraîche und die Butter (2) sowie die Hälfte des Morchel-Porree Gemisch unterziehen. Einen Eidotter nach dem andern beifügen und die Menge mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Wasser zum machen bringen (etwa die Hälfte des Volumens der Auflaufform). Unmittelbar vor dem Backen die Eiklar steif aufschlagen und genau vorsichtig durchmischen. In die bereitgestellten Formen geben.

Die Förmchen in die Auflaufform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Förmchen ca. 2 cm hoch im Wasserbad stehen.

Die Soufflés auf der untersten Schiene in den 180 Grad heissen Herd (Heissluft) einschieben und derweil 30 Min. hellbraun backen.

Die übrige Morchel-Porree-Mischung mit Noilly Prat und Rahm aufwallen lassen und sämig kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Fertigstellen die Soufflés dem Rand entlang mit einem Küchenmesser ablösen und auf warme Teller stürzen. Mit Sauce umgiessen und auf der Stelle zu Tisch bringen; sie fallen schnell gemeinsam.

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