Pompano unter Kartoffelschuppen

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Fisch:

  • 2 Pompanos, jeweils 400-500 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • 4 Längliche, fest kochende Erdäpfeln (vielleicht mehr)
  • 1 EL Butter (zerlassen)
  • 3 EL Pflanzenöl (zum Braten)

Für die Rotweinzwiebeln::

  • 500 ml Rotwein
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Thymian
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Salz

Für die Safransauce::

  • 15 g Butter
  • 30 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 20 g Lauchstreifen, weiß
  • 20 g Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 125 ml Weisswein
  • 250 ml Fischfond (s. Rezept)
  • 150 ml Schlagobers
  • Einige Safranfäden
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer

Fische ausnehmen, Kopf zurechtschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser spülen, häuten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen. Das überschüssige Mehl abklopfen.

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheibchen schneiden. An der Kopfseite beginnend die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen und vorsichtig glatt drücken. Mit geschmolzener Butter betreichen, damit sie sich nicht verfärben und auch besser zusammenhalten.

für die Rotweinzwiebeln den Rotwein in einem Kochtopf auf 1/10 reduzieren. Geschälte Perlzwiebeln in in Öl in einer Bratpfanne gemeinsam mit dem Thymian anschwitzen. Zucker und Honig hinzu und alles zusammen leicht karamelisieren. Den reduzierten Wein dazugeben, mit Salz würzen. Zwiebeln in 5 Min weich weichdünsten.

Für die Sauce Butter schmelzen, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen, Lorbeergewürz einlegen. Mit dem Wein löschen und auf die Hälfte kochen.

Den Fond zugiessen und wiederholt auf die Hälfte reduzieren. Schlagobers dazugeben, einmal zum Kochen bringen, homogenisieren mit einem Handrührer und durch ein Spitzsieb passieren.. Die Safranfäden unterrühren und 10 Min. stehen, damit die Sauce die Farbe des Safrans annehmen kann. Kurz vor dem Servieren wiederholt zum Kochen bringen und die Schlagobers unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Braten der Fische das Öl in einer gusseisernen Bratpfanne erhitzen und den Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig auf die andere Seite drehen und bei 200 °C im aufgeheizten Backrohr 15-20 Min fertiggaren.

Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren.

(Anmerkung: Ich würde Fenchelgrün nehmen, passt in diesem Fall besser).

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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