Pommes Frites - Fritierte Kartoffelstäbchen auf belgische Art

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Portionen: 6

  • 2500 g Rindertalg, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
  • 250 ml Wasser (kalt)
  • 1500 g Erdäpfeln
  • Salz

Das Fett 5 bis 10 Min. auskühlen und es dann durch ein feines Sieb, das mit einer doppelten Lage feuchtem Mull ausgelegt ist, in eine tiefe Backschüssel laufen. Die Würfelchen im Sieb behutsam mit einem Holzlöffel auspressen, bevor sie weggeworfen werden. In der Backschüssel müssten sich jetzt wenigstens 2 Liter Fett befinden.

Die Erdäpfeln abschälen und auf der Stelle in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Sie werden dann mit einem großen scharfen Küchenmesser in Längsrichtung in höchstens 1 cm dicke Scheibchen geschnitten.

Diese Scheibchen schneidet man in 1 cm breite Stäbchen von 6 bis 7 cm Länge. Alle Stäbchen wiederholt auf der Stelle in kaltes Wasser legen.

Das Rinderfett in eine Friteuse beziehungsweise einen großen schweren Kochtopf gießen, in dem es wenigstens 10 bis 15 cm hoch steht, und erhitzen, bis ein Fritierthermometer 160 Grad anzeigt.

Jeweils eine Handvoll Kartoffelstäbchen mit Küchenpapier ausführlich abtrocknen und in das heisse Fett fallen. Sie werden 8 Min. vorfritiert und derweil mit einem Pfannenheber bewegt und gewendet. Anschließend legt man sie zum Abtropfen auf Küchenpapier und fritiert die restlichen Stäbchen ebenso in entsprechenden Portionen.

Nach dem Abtropfen kann man die vorfritierten Stäbchen entweder mehrere Stunden bei Raumtemperatur liegen bzw. auf der Stelle fertigfritieren.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das Fett wiederholt erhitzt - diesmal auf 180 °C . Später die Kartoffelstäbchen - wiederholt je eine Handvoll zur selben Zeit - 2 min in Öl herausbacken und mit einem Pfannenheber auf die andere Seite drehen, bis sie braun und kross sind. Von Neuem auf Küchenpapier abrinnen und dünn mit Salz überstreuen.

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