Polynesisches Poisson Cru

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Portionen: 4

Poisson Cru:

  • 500 g Thunfisch, roh, Sashimi Qualität
  • 10 Kaffernlimetteblätter
  • 1 EL Pfefferbeeren, tasmanische
  • 2 Tasse Limetten
  • 1 Chilischote
  • 2 Zitronengras
  • 4 EL Meersalz (grob)

Gemüse:

  • 1 Ananas (frisch)
  • 1 Kokosnuss
  • 1 Papaya, grün
  • 1 Schmorgurke
  • 4 Cocktailtomaten, orange
  • 4 Thai-Schalotten, frisch
  • 2 EL Kokoscreme
  • 3 EL Palmzucker
  • 50 ml Rum, braun
  • 1 Teelöffel Meersalz, fein
  • 5 Bananenblätter

Vorbereitungszeit:

  • 12 Stunden

Zubereitungszeit:

  • 45 Min.

Ein köstliches Erdbeerrezept!

Wenn sich demnächst also mal nochmal Ihre Fabrikantenfreunde, mit denen Sie vor Jahrzehnten noch als Bettelstudenten durch Südfrankreich getrampt sind, über das Unglaublich leckere Poisson Cru unterhalten, das sie bei dem letzten Südsee-Toern Irgendwo zwischen Mikronesien und den Gesellschaftsinseln aus den frisch Geangelten Mahi Mahi Fischen zubereitet bekommen haben - nicht weinen. Kochen Sie das einfach nach, an einem heissen deutschen Sommerabend, mit diesem Rezept Poisson Cru Fisch am Vortag in 12 möglichst auf der Stelle große Würfel schneiden. Für die Marinade den Saft von 5 Limetten mit 500 ml Salzwasser (mit 4 El Meersalz), den Kafirlimettenblaettern, den grob zerstossenen (abgeschälten) Zitronengrasstangen, grob gemörserten tasmanischen Pfefferbeeren (notfalls auch schwarzen Pfeffer einer möglichst milden Sorte benutzen) und den Stücken von Schmorgurken und grüner Papaya (Früchte von der Schale befreien, der Länge nach halbieren, Kerne auskratzen, in in etwa 4 cm breite Spalten schneiden) 2 Min zum Kochen bringen, völlig auskühlen (nicht über 20 °C ), Gurken und Papaya heraus nehmen, vakuumieren und im Kühlschrank behalten. Kokosraspeln (siehe "Gemüse-) in die klare Suppe untermengen, Fischquader eine Nacht lang darin unter Luftabschluss einmarinieren.

Gemüse Für die Kokosmilch die Kokosnuss am Vortag an den Pflückstellen (drei Einbuchtungen an der Oberseite) mit Holzbohrer anbohren, Kokoswasser aus diesen Löchern durch ein Sieb auffangen. Unabhängig von der angenommenen Frische der Nuss sollte hierzulande das Kokoswasser vor dem Genuss immer kurz abgekocht werden. Kokosnuss nun mit Hammer beziehungsweise Beil zerschlagen, die dunkle Haut von dem Fleisch schälen und das Fleisch gemeinsam mit dem Kokoswasser im Handrührer fein zermusen, 1 Stund ziehen. Püree durch ein Leintuch ausdrücken, diese Kokosmilch mit der Kokoscreme zur Sauce anrühren. Kokosraspeln für die Fischmarinade benutzen.

Palmzucker in beschichteter Bratpfanne hellbraun karamellisieren, mit Rum löschen, Saft von drei Limetten untermengen, Chili (jeweils nach Schärfeempfinden; Schote in möglichst schmale Scheiben schneiden) , Salz und geschälte Thai-Schalotten hinzfügen und diese zirka 5 Min. karamellisieren, entnehmen, Karamellsauce behalten.

Anrichten Bananenblätter auslegen, mit feuchtem Geschirrhangl genau putzen, aus den intakten Stellen 5 Quadrate von 30x20 cm ausschneiden (eines zur Reserve, falls bei dem Falten ein Blatt reisst). An einer Schmalseite die Enden quer übereinander falten, mit Holzstäbchen fixieren (hält besser, wenn in der Überlappung der Blätter eine kleine Möhrenscheibe versteckt wird. Holzstäbchen vielleicht mit einem kleinen Ananas-Stückchen garnieren. Bananenblätter zum Servieren auf Schieferplatten bzw. Holzbretter legen. Paradeiser abspülen und abtrocknen, Schmorgurken und grüne Papaya aus den Beuteln entnehmen und gut abtrocknen, Fisch genau putzen und abtrocknen. Mit einem dekorativen geben-Ausstecher (hier geht vielleicht ebenso ein Weihnachtsplätzchen-Ausstecher) aus den Gurken 4 Stückchen stechen, jeweils 1 Schalotte aufsetzen; Papaya-Spalte so klein schneiden, dass sie wie ein Schiffchen stehen kann, mittig ein Ananas-Würfel auflegen. Alles dekorativ im Bananenblatt anrichten, Paradeiser mit dem Karamell saucieren, Ananas-Papaya-Türmchen mit ausreichend Kokossauce begießen, sehr abgekühlt zu Tisch bringen.

Wein-Tipp

Statt eines ebenfalls gut geeigneten, nicht allzu ausdrucksstarken Weissweines (Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc, Gavi) passt hier selbstverständlich ebenfalls eine frische Variante der Pina Colada: Abgekochtes, gefiltertes Kokoswasser auf 1 °C auskühlen, im Verhältnis von 4:1 mit weissem Rum aus dem Tk-Fach verquirlen, eine kleine Nocke Ananaseis in das Glas Form, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Musik-Tipp

Rock-Klassiker von Queen bis zu den Eagles werden von aktuellen Künstlern wie The Killers, Amy Winehouse, Cat Jack oder evtl. Power Johnson im bewährten Buena Vista-Sound interpretiert.

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