Pollo in Pinot Grigio

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Portionen: 4

Für Die Hähnchen-Füllung:

  • 2 Äpfel
  • 2 Schalotten
  • 1 Scheiben Zwieback
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Grappa
  • 1 EL Pistazienkerne
  • 0.5 Teelöffel Honig
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Das Hähnchen:

  • 1 Freilandhähnchen ungefähr 1, 8 kg
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 EL Walnussöl
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 125 ml Pinot Grigio oder Grauburgunder
  • 1 EL Butter (kalt)

Erkundigt man sich bei Köchen und Hobbyköchen, so sind sich alle darin einig, dass Schmorgerichte, wie modern die Küchen und Rezepte ebenso immer sein mögen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden werden.

Beim Schmoren ist es von Vorteil, wenn nicht mit der gesamten Flüssigkeit zuerst abgelöscht wird, sondern einige Male während des Garens abgelöscht wird. Ist zu viel Flüssigkeit im Kochtopf, besteht die Gefahr, dass das Fleisch kocht und nicht mehr schmort.

Das Backrohr auf 180 °C Ober-Unterhitze vorwärmen. Für die Füllung die Äpfel abspülen, trocken tupfen und mit der Schale fein reiben.

Die Schalotten von der Schale befreien und klein würfeln. Den Zwieback raspeln.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen und mit dem Grappa löschen und kurz zum Kochen bringen. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, die Äpfel zu den heissen Schalotten Form und die Bratpfanne wiederholt auf den Küchenherd stellen. Die Pistazien hacken und mit Honig, Saft einer Zitrone und Pfeffer dazugeben. Alles gut in der Bratpfanne schwenken und so lange leicht wallen, bis der austretende Apfelsaft reduziert ist. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen und so viele Zwiebackbrösel unterziehen, bis eine leicht flüssige Paste entsteht.

Die Haut auf der Brust des Hähnchens vorsichtig von dem Fleisch lösen, am besten mit den Fingern dazwischen fahren. Die Apfelfüllung zwischen Haut und Fleisch gleichmäßig verteilen.

Das Henderl von innen und aussen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit dem Walnussöl einpinseln und in einen Bräter setzen, und zwar seitlich auf der Keule liegend. Das Henderl im aufgeheizten Herd zirka 25 Min. gardünsten. In der Zwischenzeit die Schalotten abschälen und klein in Würfel schneiden. Nach 25 Min. das Henderl vorsichtig auf die andere Seite drehen, so dass es auf der anderen Keule liegt. Die Schalotten hinzfügen und das Ganze 5 Min. weitergaren, dann mit Geflügelbrühe löschen und das Henderl weitere 20 Min. gardünsten.

Die Garprobe herstellen, dabei mit einem Zahnstocher in eine Keule stechen. Der herausfliessende Saft muss klar sein. Henderl aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Herd warm stellen. Den Bratensatz im Bräter mit dem Wein löschen. Später in einen Kochtopf umfüllen und um die Hälfte kochen. Die Butter in kleinen Flocken unterziehen und die Sauce damit binden.

Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Henderl zerlegen und mit der Sauce anrichten.

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