Polentabiskuit mit Birnenkompott

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Portionen: 6

Polenta-Biskuits::

  • 300 ml Milch
  • 200 g Polenta (Maisgriess)
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Rohrzucker
  • 50 g Butter
  • 3 Eier

Karamell::

  • 100 g Zucker

Birnenkompott::

  • 4 Birnen
  • 100 g Zucker
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Essig (oder Zitronensaft)

Ausserdem:

  • 6 Portionsförmchen, hitzebeständig

Jean Marie Dumaines Lieblingsobst (nach dem Apfel) ist die Birne.

Für ihn gibt es keine schlechte Sorte, nur unreif dürfen die "göttlichen Früchte" nicht sein. Ein Vorteil, auch wenn man die Birne lange gart, zerfällt sie nicht zu Kompott - und ordentlich das stellt unser Koch heute her. Er aromatisiert die Birnen ungewoehlich - mit Lorbeerblättern und Nelken - dazu kommt ein Polenta-Griess-Biskuit und fertig ist ein wirklich ungewöhnlicher, leckerer Herbst-Nachtisch.

Die Vanilleschote in Längsrichtung halbieren und mit der Milch gemeinsam aufwallen lassen. Den Griess in die kochende Milch rühren, kurz aufwallen lassen, und mit geschlossenem Deckel zirka 20 min lang ohne Hitzezufuhr quellen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Butter in den noch warmen Griess rühren, dann auskühlen.

Für den Karamell den Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser in einem Kochtopf mit schwerem Boden bei mittlerer goldgelb karamellisieren. Vom Küchenherd nehmen, in die Förmchen gießen und sie damit gleichmässig ausschwenken.

Die Eidotter mit dem Zucker cremig rühren und mit dem kalten Griess mischen, folgend das steif geschlagene Eiklar unterrühren. Die Menge in gut ausgebutterte Portionsförmchen befüllen, auf ein mit heissem Wasser gefülltes Blech stellen und im aufgeheizten Backrohr bei 90 Grad ungefähr 45 Min. stocken. Die Polenta-Biskuits gehen kaum auf, das ist richtig so.

Die Birnen abschälen, der Länge nach vierteln und entkernen. Den Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser in einem Kochtopf mit schwerem Boden bei mittlerer goldgelb karamellisieren, die Birnen hinzfügen und mit dem Essig löschen. Aufkochen, die Gewürze untermengen und das Ganze bei geschlossenem Deckel 15 Min. schonend leicht wallen, dann im Bratensud auskühlen.

Zum Servieren die Polenta-Biskuits auf flache Teller stürzen und den jetzt flüssigen Karamell aus den Förmchen darüber gießen. Birnenstücke daneben legen und mit dem Sirup begießen.

008/10/Manuskripte/10_08_essen_polentabiskuit. Pdf

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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